来源时间为：2022-01-18
这些平价小吃，比“米其林三星”还能治愈我
关注2022-01-1818:31北京来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号
原创小北北京大学出版社收录于话题#文化漫谈50个#美食1个
春节倒计时开始啦！不知道大家是否跟小北一样，一想到回家，就迫不及待地希望穿越到车票、机票上写好的日期，然后一个瞬移就躺在家中温暖的被窝里、坐在丰盛的饭桌前。
是的，除了跟家人团聚，吃一口“记忆中的味道”成了到家必做的事情：第一天可以吃一顿久违的地道家乡菜，第二天就去之前上学路上拐角的那家路边摊，第三天到学校附近卖小吃的那家，不知道老板娘还记不记得我们……
越是在年关这样辛苦的、回顾的、归乡情切的时刻，“comfortfood”越成了频频被提起的词。
直白地说，这个词指的就是那些可以让人感到舒适愉快的食物，特别是在身体极度疲惫或是心情低落的时候，总感觉应该吃点什么提提神。
有什么食物可以让你在最疲惫、最脆弱的时候瞬间“灵魂归位”、让你感受到慰藉呢？
答案似乎是因人而异的，毕竟大家对于食物的喜好各不相同。有些人喜欢高热量、高碳水的食物，有人觉得甜食才是最治愈的，而有的人，就特别需要来自家乡熟悉的味道。
因此，“comfortfood”还有一层含义，那就是它通常与童年、家庭有关。
简单来说，就是那些带有“妈妈的味道”的家常菜和童年小吃！
十年前播出的《舌尖上的中国》，现在仍然还是大家的下饭神剧。有人就总结说，它实际上是“以食物为引子的中式情感纪录片”。
这并不意味着主题的偏离，因为在中国的饮食文化中，食物与情感，一直都密不可分。
在热腾腾的烟火气间翻滚绕的，是思念、是安慰、是温暖人心的联结。
诗歌界泰斗谢冕先生谢冕老师在随笔集《觅食记》中记录了他心心念念的各地小吃，一起来看看，哪些是你记忆中熟悉的味道，哪些也是你的“舒适圈美食”呢？
01
燕都小吃记：
北京真的是“美食荒漠”吗？
北京总是被冠之以“美食荒漠”的称号，听到卤煮、炒肝、豆汁儿等小吃，恐怕很多人都会摇头摆手，大呼“吃不习惯”，可就是这些正宗的北京小吃里，藏着北京人有滋有味的生活呢。
（一）卤煮
卤煮最能体现京城的气象，豪爽，浓郁，透着一股霸气，甚至还有点大大咧咧。
卤煮的主材是猪内脏、大肠、猪肺、肝、猪血等，加五香、大料、酱油、盐等入锅熬煮。汤讲究的是老汤，滚沸。
客人就座（或街边站立）后，根据分量，大烧饼切块，入锅煮，稍可，捞置墩板切块，垫底。加汤于碗，而后再捞内脏分别切块，置于碗面，撒葱花香菜末，上桌。
卤煮者，卤汤汁煮杂碎之谓也。北方冬日，一碗热气腾腾的卤煮火烧足以驱寒。
卤煮，纪录片《北京纪实——这里是北京》截图
（二）煎饼馃子、薄脆
煎饼馃子据说来自津门，但已落地此间，成为皇城街边一景。
骑行三轮板车，玻璃框内置炉灶，架大平底锅，微火，便是它的全部家当。
绿豆面、小米面等混成糊状，先以面糊摊于锅中，半熟，加一只或二只鸡蛋，以木勺摊平，再加一片薄脆，抹以黄酱、辣酱，撒香菜、葱花，裹成大卷，即成。
现场操作，顾客街边立等。此物甚佳，外面是嫩的，加上薄脆的脆劲，口感特殊，热、香、辣、脆，多般滋味的混成。原先很便宜，三元可得，现今价已翻倍。
煎饼馃子，《舌尖上的中国》截图
（三）豌豆黄、芸豆糕、驴打滚、艾窝窝
均系甜品，这四样堪称北京冷艳“四姐妹”。
豌豆黄金黄；芸豆糕浅红；驴打滚如其名，土黄色；唯有艾窝窝最雅致，糯米粢如雪，上置一颗小红豆，晶莹剔透。
驴打滚名称有野气，是北方村野常景，但制作精良，糯米夹层为花生碎、芝麻末、糖，裹以炒熟的黄豆面。
艾窝窝也是糯米制品，五仁为馅，糯米如玉，红宝石置顶，可比闺中佳人，艳压群芳。
北京点心，《日出之食·京京有味》截图
02
闽都小吃记：地方特有的风味
说起厦门的美食，大家都是垂涎三尺的。闽南风味小吃通常蕴含丰富的历史文化内涵，闽南人在吃上很是讲究，形成鲜、香、淡的独特风味，在色香味上更是一绝。
（一）光饼、征东饼、辣菜饼、苔（方音：ti）菜饼
这些是闽都的面食饼类，发酵，土炉烘烤而成。
光饼、征东饼取名均与戚继光有关。光饼是“戚继光饼”的简称，直径约三厘米，咸味，单面焦，中有穿孔，据说是便于行军穿绳携带而设。
征东饼略大，约四厘米，中间亦留穿孔，乃将军率军征东所用军粮。也是单面焦，微甜。
辣菜饼、苔菜饼是光饼的加工制品，闽都儿童所爱。
以光饼为原材料，破成两半（不中断）分别夹以腌制盖菜苔和烘烤海苔菜（犹如西安肉夹馍的吃法），充填后浇上香油、酱油、糖、醋、胡椒等佐料，即可食用。
这些，旧时多半是街挑叫卖的，盖菜苔的辣、海苔菜的酥脆，加上风味别致的佐料，乃是难忘的美味。
光饼，《福安味道·一块光饼的古今》截图
（二）蛎饼、虾酥
两件都是油炸食品，皆以水磨米浆和黄豆浆为原材料。
蛎饼上锅炸后上下双面鼓泡，呈纺锤形。虾酥以特制铁勺制作，中空，成条形圆圈状。
蛎饼主料是新鲜的海蛎，讲究的内陷加以肉丁、紫菜等，最不可缺的是芹菜丁，整个蛎饼的味道由芹菜定味，堪称是蛎饼之魂。
再说虾酥，主料是鲜虾仁或干海米，不可缺的也有一道蔬菜：韭菜，虾酥是虾韭配。
这两道小吃很奇怪，它们的特有风味是由两件菜蔬辅佐确定的。虾酥、蛎饼是我上学途中挡不住的诱惑。现炸现吃，热而酥脆，途中边走边吃，一日于是有了好心情。
蛎饼，《福味连篇》截图
03
蜀都小吃记：美食天堂里吃什么？
从“吃在巴蜀”这句俗语中，就能感受到川菜在中国的赫赫大名。蜀都小吃，你最喜欢哪一种呢？
（一）担担面
蜀都小吃第一名。担担面如雷贯耳，是成都一张“大”名片。
没到成都前，我就知道担担面。那时北京城里没有几家川菜馆，著名的要算地安门外大街的马凯，还有西绒线胡同的四川饭店。
这两家川菜馆都很显赫，尤其是后者，隐在街巷深处，颇有“酒香不怕巷子深”的气势。那时出入西绒线胡同这家店的，都是些达官贵胄，以及像梅兰芳那样的人物，一般人不敢问津。
旧时担担面是街挑卖的，我记得作家凌力曾经写过她所见到的“担担”：一副担子，一头装着炉灶、汤锅、半成品面条，另一头更神奇了，几层笼屉下面装着面碗等物，上边平板上置放十数件小碟，上面是：盐、糖、酱油、醋、味精、生姜水、花椒水、蒜水、葱花、干豆豉、水豆豉。红油，特别是这后面两种：芽菜末和川冬菜末。
担担面，《每日农经》截图
担担面的面条加碱，细长而韧，汤是清的。
佐料麻辣酸甜，多味并举，是其特点，但它的“精魂”却是芽菜和川冬菜。吃担担面，验其正宗与否，就看是否有此两件。
（二）麻婆豆腐
中国豆腐遍及南北，千姿百态，万花竞艳。可成一席宴，可著一本书，甚至可修一部史。
以一道普通的豆腐而使川菜天下闻名，我们始终应当感念的是这位也许真实的“麻婆”。
几块豆腐、一些牛肉末、豆豉豆瓣酱，当然更有辣椒和花椒，竟然造就了一道鲜丽的风景。麻婆豆腐外观火爆，鲜嫩中透着一股激越，原料是单纯的，多种佐料的叠加融汇，造出味觉上的丰富繁丽。
这真是一个奇迹。
麻婆豆腐，《中华小当家》截图
04
粤港小吃记：粤港美食的灵魂
少了小吃，粤港美食文化是不完整的。这几样大家一定都很爱吃吧▼
（一）鲜虾饺
这是粤港小吃的代表作。
饺子皮不是通常的面粉，可能是马蹄粉什么的，薄而透明，内陷是一只鲜虾，艳丽的红色，透过白纱般的云层，半遮半露，隐约风情，简洁、单纯、艳丽而性感，这就是这道小吃的优美造型。
一只虾的内陷怎么会造出这么绮丽的情景、这么优美的味觉？
猜想，首先，那虾是绝对的新鲜，坚挺而脆，加上浅淡的（不留痕迹的）腌制，入味。
鲜虾饺代表了粤菜的基本风格：清新淡雅。
虾饺，《舌尖上的中国》截图
（二）肠粉、牛河
这两样小吃都是米制品。
先说肠粉，这是粤式早茶中的“俏佳人”，粉皮雪白透明，轻轻地、带点随意地折叠成长方形，隐约间可见酱色的内陷，上桌后浇以豉油、香油和葱花。
肠粉清脆而柔韧，早茶桌上几乎是人人必点。
牛河的全称应当是牛肉河粉。河粉明亮清爽，切成窄长条，牛肉切薄片上锅炒。上桌整齐归置盘中，牛肉鲜嫩，少量的菜胆搭配，色彩艳丽。
牛河，《舌尖上的中国》截图
（三）粤式煲仔饭
砂锅、米饭、必要的佐料，煲仔置明火烧烤，至略显焦糊为止。
煲仔饭有诸多主料，海鲜的、什锦的，而我独以腊味为最佳，腊味者，是以广式香肠为主料。
我吃煲仔饭，特别钟情于它焦糊的锅巴，往往穷挖不舍。锅巴别人多弃，其实他们不知精华全在其中，香脆油润，特别迷人的是它的焦糊味。
煲仔饭，《舌尖上的中国》截图
家乡的味道是与乡愁联系在一起的，有的是当日记忆，有的是日后亲历，特别是街边巷口的那些小吃摊，挑担子叫卖的，数十年间家乡的气味历久愈浓。
其实并非高端的宴席，恰恰是那些路旁小吃的普普通通，是终生挥之不去的念想，它是乡愁的根基。
End-
编辑：王予立，妍书
观点资料参考：《觅食记》，谢冕著
图片来源：摄图网版权图片，影视剧截图
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谢冕著
原标题：《这些平价小吃，比“米其林三星”还能治愈我》
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