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沙县小吃的没落,每一个都市年轻人都有责任

发布日期:2021/10/30 17:45:26 浏览:80

来源时间为:2021-10-29

沙县小吃的没落,每一个都市年轻人都有责任

2021-10-2913:24:23来源:

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来源丨每日人物(ID:meirirenwu)

作者_瞿麦

编辑_金汤

运营_以繁

十年前,一篇名为《沙县小吃的秘密》的文章广为流传,在文章里,沙县小吃被虚构为是布局天罗地网的情报组织——这也从侧面佐证了沙县小吃的国民度。在今天的互联网语境中,“沙县小吃”成为了一个形容词,是不需要做多余说明,懂的都懂的一句暗语。“xx界的沙县小吃”与“xx界的爱马仕”互为反义词,它指代一切廉价、草根的事物。

01

“当代年轻人吃不起沙县?”

人们总觉得,沙县小吃可以走更高端的路线。

10月18日,#沙县小吃也内卷了#挂在热搜榜上,置顶的博主@刚刚火了配了两张图:一张是沙县小吃的经典形象——黄底红字,吃豆人logo;另一张的门店设计更像是一家轻食餐吧,认真设计过的圆胖字体被细瘦的筷子分割开,下面还贴心地打上了汉语拼音,冷淡的银灰底色,很现代。

这种创作风格最早可以追溯到2017年,一家位于江苏无锡的“沙县轻食”,以其清新精致的装修风格和熟悉的菜单登上热搜榜。不过这家轻食店除了沿用了沙县小吃的菜单之外,和沙县并没有什么关系,店主陈平甚至是个四川人。他是互联网行业出身,熟悉互联网餐厅的玩法。沙县小吃的国民度和网红餐厅的运作流程,很快让这家店出了名。后来,这家轻食店更名为“沙百味”,开到了当地购物中心的4楼——一个登堂入室、脱离了小吃属性的楼层。

沙县小吃可以适配万物,当然不仅是轻食。今年9月,视频博主@QMoliQ,利用高档法餐常见的造型方式,把沙县小吃里的香干卤蛋狮子头,蒸饺拌面炸馄饨进行二次加工和重新摆盘,并称之为“沙县魔力大酒店”。

▲正在被摆盘的沙县小吃大鸭腿。

图/微博@陈魔力moliq

但出圈的高端沙县,与沙县小吃没有任何关系,几次登上热搜也没人怀疑是沙县小吃有意而为,毕竟“沙县小吃”早已经脱离了它的本义,成为了草根、粗粝但具有高端化潜力的代名词。

不过沙县小吃确实涨价涨到了不再是人人都有“沙县自由”的程度。随着近些年物价和租金的上涨,现在,北京市沙县小吃的人均用餐价格基本都在20元以上,伴着热搜#沙县小吃也内卷了#出现的,是#当代年轻人吃不起沙县#,点赞最高的一条微博正在吐槽鸭腿饭居然要19元了。曾经“1元进店,2元吃饱”的小吃店,不再有1元的菜品,2块钱也只能买到一片卤干或是一枚特价卤蛋。

从口味来看,沙县本来就具有高端化的潜力。同样脱胎于福建本土小吃的莆田餐厅,早在2016年,新加坡的一家店就摘得米其林一星。但相比之下,沙县小吃便宜、快捷,且养生。

几乎每一家沙县的墙上,都会写满各类食品的功效——天麻猪脑汤:安神补脑;花旗参鸽子汤:十全大补;杜仲腰尾汤:壮阳补肾……“奇效”是否存在并不重要,重要的是,放眼小吃界,再也没有哪一家店,会像沙县小吃一样,如此关心食客们的身心健康与阴阳调和——而这一切,只需要花十几块钱。

当所有的快餐店都在用重油重辣的财富密码留住顾客的时候,只有沙县小吃,唠唠叨叨在菜谱上写满神秘的疗效。你能在店里找到的最重口味的东西,是门口的那一大锅永远温热的卤味——据知乎用户@潮汕土老板万哥的科普,正版的沙县小吃,连卤汤都是放了中草药浸泡制作的,也许也是走“奇效”那一挂的。

02

“中国的麦当劳”

沙县小吃有正版和盗版之分,这是一个被默认的事实。一个快速的区分方法是听口音,如果老板操着闽南口音,那大概率是一家正版沙县。因为只有拥有了沙县户籍,才能够加入沙县小吃协会,继而名正言顺地成为一家沙县小吃店的店主。

即使店主们都是老乡,你仍然可以在一些门店里,看到来自不同地区的小吃:黄焖鸡米饭、武汉热干面、桂林米粉、柳州螺蛳粉和江南大馄饨。或许是出于“打不过就加入”的朴素逻辑,这些来自全国各地的不同小吃,摒弃了江湖之争,在同一家沙县小吃内握手言和。

追根溯源,沙县小吃原本就是不同地区饮食文化互相碰撞的产物。历史上的两次中原地区的南渡,为沙县地区带来北方的饮食文化,而在1992年,第一家沙县小吃在厦门开张的时候,店主邓世奇夫妇奠定了后来菜品的基础。他们放弃了一些具有地方特色,但制作流程繁琐的食物,比如炸米冻,主要售卖可以批量制作、快速出餐的菜品,后来这一类菜品成了全国统一的沙县小吃“老四样”:扁肉、拌面、炖罐和蒸饺。

▲沙县小吃经典套餐。图/视觉中国

“老四样”是每一位顾客都无法回避的基本款。拌面的名字是“飘香”——浓稠的花生酱裹着明亮的葱油,能让普通的机制面条熠熠生辉;扁肉的形容词前缀是“香脆”——肉馅爽脆弹牙,面皮薄而透明;蒸饺的形状是“柳叶”——曾经一度,坐在门口包蒸饺的阿姨是沙县小吃的风景之一,满足人们的对现包现吃的迷信。而炖罐往往被定义为“营养炖罐”,它可以短暂地提供有关养生的一切美好幻觉,尽管汤本身的味道寡淡到可以忽略不计。

第一家沙县小吃的诞生是窘迫之下的孤注一掷。上世纪80年代,一种名为“标会”的融资机构在福建盛行,这是民间小额信贷的一种形态,通常建立在血缘和地缘的基础之上,有很高的金融风险:一旦有人欺诈逃逸,就会导致经济链条和信任链条的全线断裂,甚至发生宗族之间斗殴寻仇的案件。1992年,沙县当地标会的资金链断裂,八大“会头”纷纷出逃,绝大部分参与其中的沙县人被迫离开家乡。

原本在当地经营小吃店的邓世奇夫妇,也因此背着十万多的欠款。那年春节前,两口子带着煮馄饨的鸳鸯锅和做肉馅的木槌,连夜跑到了厦门。

在厦门,他们重操旧业,个中心酸在近三十年后,演化出了各种戏剧化的情节。

在一篇名为《放手一搏,却做成了个1000亿的大产业》的文章里,作者对邓世奇夫妇创业初期的艰苦,进行了一番细节丰富但信源不详的描述:“(邓世奇)望着被房东丢到门外的锅盆,和坐在地上嚎啕大哭的妻子,泪水再也无法在眼眶里打转,任由两行清泪顺颊而下。”

而另一篇《负债,跑路,草根出身,他靠卖小吃一年狂赚60亿!凭什么?》中,作者阐述了第一家沙县小吃名为“沙县原家小吃”的由来:由于妻子姓原,加上小店烹饪出来的小吃原汁原味,因此取店名为“原家小吃”——依然信源不详。

总之,在经历重重困难后,他们成功了。第一家沙县小吃打出的招牌是“1元进,2元吃饱,5元吃好”,那会的扁肉和拌面都有一块钱一碗的价格。借着低廉的定价策略,适合大部分人口味的食物,加之那几年令人瞩目的民工潮,邓世奇还清了债务,还赚到了比以往更多的钱。消息传回县里,人们都开始模仿开店。

根据《南方周末》2015年的报道,一位1990年起就在沙县火车站边开便利店的店主回忆:“早些年,出去的夫妻俩都背着七八个大包小包,跟搬家似的,回来的时候那些人穿得很时髦,女人的发型都变了。”

二十年间,沙县农民人均年收入翻了10倍,并且把门店开到了62个国家。沙县小吃在美国的第一家门店,开在了纽约布鲁克林区,“因为材料准备的不够,仅仅三个小时就被迫提前关门”。而对于一些位于欧洲和日本的门店,报道里会提到门店装修得精致清新,以及会强调一句,来吃的不止是当地华人。

沙县小吃展现出勃勃野心,对内要一统天下,对外则要展现更现代化标准化的快餐姿态。在许多报道里,沙县小吃自比为中国的麦当劳——尽管它的门店数量已经是麦当劳的25倍了。

但这个所谓的“千亿大产业”,和邓世奇本人已经没多少关系了。他为沙县小吃帝国做的最后一件事,是带头成立了沙县小吃同业公会,并注册了沿用至今的沙县小吃集体商标。根据企查查的搜索结果,在2008年成立的沙县小吃集团有限公司里,找不到他的姓名。

03

“沙县小吃招安难”

沙县小吃从未停止过它的扩张。

1997年起,沙县政府成立了沙县小吃业发展领导小组,接下来的三年间,又一口气成立了沙县小吃同业公会、沙县小吃办和沙县小吃业发展服务中心。为了鼓励人人外出开店,从当年开始,学做小吃不仅免费,甚至报名参加培训的还能得到几百块钱。2004年,沙县小吃进军上海时,每开一家门店,县里就给1000元补贴;2007年,北上攻占北京市场时,县里对前100家北京门店给予3000元补贴。

如今,如果想要在省会城市和直辖市加盟一家沙县小吃,根据加盟费查询网的数据,每年的资金投入至少是39万元——这个数字高过兰州拉面和黄焖鸡米饭,是麻辣烫、螺蛳粉的将近两倍。收益显然也是丰厚的:据统计,直辖市或省会城市的一家沙县小吃,年净利润大约是139.2万元。

加盟为主的扩张模式让沙县小吃迅速在全国打开市场,但也让各个门店的出品并不统一。如今的店铺更以“夫妻店”为主,缺乏真正统一的标准,即使有行业工会和正经注册的公司,有媒体还是以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。

沙县小吃在许多顾客的眼里,仍然是产自沙县的小吃的集合体,一个品类,而非一个真正的品牌。

同样的一碗馄饨,在一些店里叫扁肉,另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”“爽口馄饨”。不止是菜单,即使因为集体商标的加持,都使用了正宗的红黄绿三色吃豆人形象的logo,各家门店的名字也并不统一,除了必须存在的“沙县小吃”,还有一些可以自由添加的前缀,“福建”“正宗”“精品”“营养”……就连海外的沙县小吃,在英文名上也与国内不一样,前者名为ShaxianSnacks,而后者则翻译为ShaxianDelicacy。

并不是没有尝试过统一。2017年,多家媒体报道过沙县小吃的门店整合与店面升级计划,“将新的小吃店统一标识、统一门店、统一装修,进行规范化运营,希望通过转型升级,最终实现上市目标”。根据2017年《新京报》的报道,当年北京完成店面升级的“沙县小吃旗舰店”,仅试营业阶段的单日订单量就超过了1000单——转型升级之路,似乎有一个漂亮的开端。

2011年,沙县县长袁超洪提出沙县小吃发展目标是“保牌、提质、连锁、上市”。2016年,被称为“中国养猪第一股”的雏鹰农牧,以战略融资的方式入股1.35亿元。就在同一年,沙县小吃提升发展工作小组项目指挥部指挥长罗光华说,“下阶段,力争用3年时间打造3万家小吃终端店,实现营业收入300亿元,同时完成与小吃产业配套的种养业、加工业、物流仓储业包括小吃培训的转型升级,认真做好沙县小吃连锁、小吃传媒、中央厨房、小吃银行四大文章”。

罗光华口中的“小吃传媒”,指的是与文化宣传沾边的事业。截至2017年,沙县政府已经主导拍摄了两部小吃主题的微电影,《走出廊桥》和《小吃父子》,旨在“通过新媒体的传播优势,迅速在全国产生影响”。

▲《小吃父子》微电影讲了沙县小吃手艺在父子间传承的故事。图/《小吃父子》剧照

然而五年之间,餐饮市场风云变幻。2019年,雏鹰农牧在巨额亏损下被迫退市,全国范围内的沙县小吃门店改造计划,也随之停止。2020年疫情期间,餐饮市场经历了大洗牌,当初和沙县小吃定位接近的兰州牛肉面,如今成了风投市场的新宠。今年5月,沙县小吃同业公

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