山西刀削面
世界面食在中国，中国面食在山西。自古以来山西人以面食为主。谈到面食，山西人最有发言权。当正午的阳光晒暖北方的砖墙，粗犷的北方汉子蹲在自家门口，捧一海碗面条吸溜入口。一大碗面条下肚后，再来碗面汤，所谓“原汤化原食”，那畅快劲儿让你浑身通透。
很普通的面团在山西人手中能做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、溜尖、擦圪斗等近百种花样。
甘肃也是面食的天堂，得天独厚的自然条件，原生态的生长环境，淳朴的民风，回藏汉各民族的广阔交流，带来了甘肃特有的面食风味。和山西人一样，甘肃人一向也以面食为主。说到面食，种类也是五花八门的。最享誉闻名的当数兰州牛肉面了，尽管在全国各地已经遍地开花，但要吃到最正宗的，还是在甘肃。除了兰州清汤牛肉面，最出名的面食还有浆水面、酿皮子、拉条子、揪片子、炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、槐耳子、烧壳子、喜馍馍、臊子面、糊饽、粉皮面筋等。
A山西拉面VS兰州牛肉面
山西面食不仅好吃还好看，在面食艺人的手中，还可以把它们变成大把拉面、独轮车头顶面团双刀削面、转盘剔尖等高超技艺表演。拉面，又叫抻面，是山西独具地方风味的面食名吃。制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。落水煮熟捞出，浇上调料即成。
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。
在兰州，牛肉面绝对是一种饮食文化，走街串巷，随处可见牛肉面馆。正宗的兰州人拿它当早餐，一周七天起码有五天的早餐是它。
兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。再说说拉面宽窄，依次排开面条根据粗细可分为，大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。毛细顾名思义，就是面细的跟头发丝似的，好处是端上来根根分明，坏处是放久了容易粘，其实，吃面的宽窄选择权，全在自己，也没什么太多的讲究。面条都是用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
B山西刀削面VS甘肃浆水面
刀削面是山西最具代表性的面条，已有数百年的历史，被誉为我国著名的五大面食之一，也是山西人进饭店“点击率”最高的面食之一。想要做出好吃的刀削面，和面是关键。刀削面对和面的技术要求很严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。其次，揉面的功夫也很关键，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。最后，是刀的功夫，刀削面之妙妙在刀工。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。
不到甘肃，恐怕吃到浆水面的机会很少。浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。浆水面广泛流行于兰州、天水、定西、临夏等地，而以兰州的最为考究，天水的最为味美。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。第一次吃，你可能不习惯，但是多吃几次，你才会发现：这才是面中绝品啊！先来说说浆水。其实，浆水制作很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上，小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在30摄氏度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。吃浆水面呢，就是以浆水作汤料，加上葱花、香菜，然后下一碗面条。单说浆水吧，还能作为饮料。暑夏时，喝上一碗，既清凉爽快，又解除疲劳，听说还有药疗的功效，比如高血压患者，多喝芹菜浆水，还能稳压降压呢。
C山西油糕VS甘肃酿皮子
山西油糕，是以黄米为皮，枣泥和豆沙等糖料为馅，经油炸制成的食品，是很有特色的山西小吃。
吃油糕的历史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黄米面，包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方称黍为大黄米或者软米。黍，乃是五谷之首，在山西的种植历史可追溯到上古时期，相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得。油糕在三晋南北皆有食俗，尤其在晋北人的心目中有着特殊的地位。山西油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕，枣糕，生炸糕之分；因所用的原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高，吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶，孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食用，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新，庆贺道喜，成为山西人们喜爱的传统食品。
甘肃兰州的酿皮子以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑，是回族独特的风味小吃之一，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人，入口细腻润滑，酸辣筋道、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。
说到酿皮子的做法，酿皮子是用面粉制作而成的。先将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成比筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，另外蒸熟，切成薄片，一块儿放入碗中，一碗黄亮透明的酿皮子就出锅了！再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油和精盐，酸辣凉爽！柔韧可口！
本报记者梁涛
（原标题：晋甘面食大PK）
