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记者调查：
受原材料和餐饮人才短缺的影响，汤溪菜香飘全国还有点难
近段时间，首届金西（汤溪）餐饮名厨、名菜、名店、名故事、名传承人评选活动进行得如火如荼，而活动之下，由汤溪菜饮食行业商会发起的几次关于汤溪菜发展与未来的研讨会，也开展得很激烈。
就在最近的一次研讨会上，有人提出，关于汤溪菜的未来，应该像福建的沙县小吃一样，可以在全国遍地开花。
文/本报记者滕谦
汤溪菜味道浓重鲜美，
受很多人喜爱
汤溪菜不仅有味道，还有文化底蕴，有一定的故事。比如汤溪菜中的典型———烂菘菜滚豆腐。对于这道菜，坊间流传着这样一个故事。上世纪80年代，一位卫生监察员来汤溪检查餐饮的卫生质量，烂菘菜属于腌菜类，发酵的过程容易不卫生，于是这位监察员几次提到，如果下次他再看到装着腐烂菘菜的瓶罐，他将直接收去扔掉。
当天午饭，前几道菜上来时，卫生监察员没怎么动筷子，最后一道烂菘菜滚豆腐上桌后，这位工作人员马上盛了一碗饭吃起来。
在最近的关于汤溪菜的研讨会上，老文化工作者祝根山给大家分享了这个故事，听得现场在座的人都笑了。这个故事的大意是，吃过汤溪菜的人应该都了解，从百姓人家走出来的汤溪菜，有着浓郁的乡土味道。虽然它的卫生状况有待提高，但在许多人的印象里，汤溪菜味道浓重鲜美，很少有人说吃不惯。
此次回来参加金西（汤溪）餐饮相关评选活动的钱江平，已在外传播汤溪菜文化有24个年头。目前他在北京开有两家汤溪菜馆，并正在考虑是否在江西省修水县再开一家。“汤溪菜注重口味，带点微辣，同样适合北方人的口味，外面的市场很大。”在钱江平周围，现在有几位准备投资农家乐的朋友，正在求他帮忙寻找会做汤溪菜的厨师。
同沙县小吃一样，汤溪菜草根性十足
去年6月，市商务局与市餐饮协会对全市餐饮网点作过统计：全市大小餐饮网点16712家，其中市本级有3227家，而在金华市区经营汤溪菜的餐饮网点有500多家。
在金华市区的街头巷尾，几乎随处可觅汤溪菜的踪迹。它们多数没有大雅店堂，而以农家小厨或乡土小店面貌存在，但因数量多、分布广，俨然在金华的餐饮界占据了“一席之地”。于是，有人提议，何不把汤溪菜打造得如同福建的沙县小吃一样遍布全国各地？
在上世纪90年代，沙县为解决农民和城镇下岗职工就业增收难题，采取了一系列扶持措施，引导群众把当地历史悠久的传统小吃制作工艺转化成为产业优势，因其能就地取材、因地制宜，立足当地市场和适应当地市场偏好的特点，沙县小吃店开起来的门槛很低。在金华市区，记者经常看到一条街上开有多家沙县小吃店。
汤溪菜同沙县小吃一样，也起源于民间，口味适应性强。像烂菘菜滚豆腐、葱花肉、农家豆腐干、汤圆、鸡仔面等，都是历经几百年从地方百姓家走出来的家常菜，迎合大众口味，易于形成固定的消费群体。
而在文化方面，汤溪菜同样历史悠久。汤溪菜涵盖的是一个大汤溪的概念。古时汤溪县由汤溪、罗埠、洋埠、蒋堂、塔石、岭上等乡镇组成，且多以汤溪人自居，相同的农耕文化、相同的民俗风情、相同的饮食习惯，造就了古汤溪灿烂的文化，也为汤溪菜铸就了许多丰富多彩的文化故事。除了上文提到的烂菘菜滚豆腐，像汤溪小肉圆、生煎豇豆饼等，都有各自美丽的传说，也与当年艰苦的生活中汤溪人勤俭的生活习惯分不开。
原材料限于一地，遍地开花有点难
虽然汤溪菜和沙县小吃有着多种共性，比如草根性突出、迎合大众口味、价格适中、门面装修简单等，但汤溪菜作为一种菜品，要走出金华，甚至在全国推广，和小吃类相比，要走的路显然要复杂艰难许多。
像沙县小吃的原材料可以因地制宜，更多地在于小吃工艺的特别，比如其馄饨的做法，其肉感与本地的馄饨不同。记者在市区江北一家沙县小吃店看到，除了馄饨、面外，店里还配有豆腐干、鸡蛋、鸭头等卤制品，原材料都可在当地菜场中买到。
而汤溪菜中的原材料，有些只在汤溪当地有。最纯正意义上的烂菘菜就是由当地的厚大白腌制而成。汤溪的厚大白，杆子特别长，叶子只有一点点，上桌时还能看见白菜杆子，入口即化。眼下，浙江省农业部门已把汤溪厚大白、白辣椒的种子保留起来。
要做地道的汤溪菜，原材料就要正宗。为此，在外开了20多年汤溪菜馆的钱江平，像两头乌、烂菘菜、汤圆粉、千张等原材料，他都是托人从金华用泡沫箱装了，再空运至北京。他说，虽然东北的大白菜也很有名，但从他在北京开汤溪菜馆的第一天起，他的烂菘菜原材料用的就是汤溪的厚大白。“客人也特别在乎这个原材料是否地道”。
原材料供应局限于一地，加上它们都属于生鲜类的材料，距离远势必会造成原材料有时供应不上的局面，而菜品的新鲜程度影响汤溪菜在外地的品质口感，就如有人觉得，在金华吃海鲜和在宁波吃海鲜的味道不同。
即使在研讨会上，有人提出了“地方菜要做大做强，必须要有自己的种植养殖基地和配送中心”。但在记者看来，原材料局限于一地，多少会成为汤溪菜走向全国进程中的束缚。
餐饮人才短缺，是更大的障碍
除了受原材料供应的限制，在餐饮方面人才的短缺，也是汤溪菜要做大做强不得不面对的难题。
一年多前，家住市区四牌楼的方先生常到附近菜市场旁的拉面馆吃面条，当时店主是一对来自汤溪的中年夫妇，他们家的拉面味道好、价格便宜，附近上班的人都爱跑过来吃。现在，店的牌子依然是当时的那块牌子，但店主已不再是汤溪人，生意也不再像以前那么红火。
据了解，汤溪菜餐饮业主正在渐渐发生变化：老一代的汤溪人，不少人功成身退；新生代的汤溪人，由于做餐饮辛苦，许多人不愿干这一行，汤溪特色餐饮业的传承出现了人才断层。
最近，找厨师难的局面，对钱江平身边几位打算投资农家乐的朋友而言，感觉更为棘手。目前，要在金华找一名有10年经验以上、同时又愿意到外地去工作、乐于把汤溪菜发扬光大的厨师，这几位投资者都直言很难。
据说，目前金华还有些土菜馆，因为厨师人手不够，在糍粑、汤圆等土名点上，专门请来了会做这些点心的农村妇女。地方菜面临人才短缺的局面，似乎越来越紧迫与严重。市区一家汤溪菜馆的老板就向记者抱怨，每到年末或年初的时候，他就特别担心厨师不干了，现在要找一个会做菜性格脾气又合得来的厨师，太难了。
随着金西开发区的旅游行业和现代新城的快速崛起，将有越来越多的人涌入金西。这样一来，不仅是在外发展汤溪菜的农家乐需要人才，金华本地也需要这方面的餐饮高手。
可以说，此番对汤溪菜相关内容的评选活动，相当于是对汤溪餐饮行业的一次资源优化整合。不过整合之后，如何快速有效地培养一批新生代人才来接班与创新，才是汤溪菜能走得更远更强的保证。
