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年营收近1000万,冒烤鸭翻红!有老板赶“鸭”上架

发布日期:2023/5/31 10:43:19 浏览:116

来源时间为:2023-05-31

年营收近1000万,冒烤鸭翻红!有老板赶“鸭”上架

2023-05-3109:24:04来源:

河南

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本期看点

1、冒烤鸭正在成为火锅餐饮业的潜力股?

2、万物皆可冒,给火锅 地方菜带来新灵感

3、小众品类能否长红?如何回归理性看爆品?冒烤鸭值不值得火锅店去跟?

冒烤鸭一门店年营业额近千万元

最近,在火锅餐见的线下沙龙活动中,成都的同行都在讨论火遍街头巷尾的冒烤鸭,并称火锅 烤鸭或许可以给新品研发带来灵感。

◎图注:冒烤鸭,图源小红书

到底什么是冒烤鸭?拿当前较为流行的做法来说,除了在冒菜的汤锅里加入烤鸭以外,一般还会有千层肚、鸭肠、鸡爪、筋喜粉、方便面、魔芋、莲藕等。外观来看,有点像四川冒菜的升级版。

而它的独特之处在于,冒菜的汤汁完全渗透到烤鸭里,加上原本烤鸭的酥脆,形成新的“大口吃肉”的打开方式。

那么,冒烤鸭到底有多受欢迎?

餐见君在大众点评看了一下,当下冒烤鸭绝对是餐饮界的一匹黑马,钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭等多个门店分别拿下区域好评榜、区域热门榜、打卡人气榜的top1。

评论区中,“排队、炒鸡好吃”成为高频的词汇。在小红书,关于冒烤鸭的笔记也达到了2万 。还有人在成都吃过冒烤鸭后,回家进行复刻,这种独特的吃法也能获得几十万的点赞量。

诸多门店中间,一家名为钢一区伍妹烤鸭的门店成绩很是亮眼,每天售出350只烤鸭,50张桌子日翻台达20次以上。有餐饮同行给该店算了笔帐,一年下来该门店营业额达到了近千万元。

从客单价来看,成都冒烤鸭多个门店人均价格在35元上下。像一家名为张三花烫烤鸭的品牌,在这一主打细分品类的基础上还开发出了“三花”(烫脑花、郡花、蹄花)的吃法,客单价也仅有30元。

火锅餐见注意到,当前冒烤鸭的专门店还增添了一些小碗菜,小吃辣卤、甜品等。冒烤鸭不断丰富的周边系列,给人一种吃低配版火锅的既视感。

冒烤鸭还有一个特征——出餐极快,大概5分钟就能出餐。其实,烤鸭作为熟食,为快速出餐、减少顾客等待时长出了把力。

最后从门店的选址与布局来看,很多冒烤鸭出现在社区,或菜市场附近,低租金,可以覆盖周边居民,是其可以长久生存的基本面。而一部分喜欢极具烟火气、怀旧门店风格的年轻人也在助推冒烤鸭的热度。

冒烤鸭为何在今年悄然翻红?

数十年来,原本作为成都经典且带有市井风味的小吃,为何在今年这一品类逐步在社交媒体广受关注,成为打卡的新爆品。

吼堂联合创始人李小孬认为,冒烤鸭其实是麻辣烫这个大品类中的一个细分产品。之所以目前在网上再次受到关注,主要是以下几个因素:

首先无论是在南方还是北方,鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品,再加上冒烤鸭这种烹饪方式,给人带来口味上的差异。

其次,之前的麻辣烫没有现在火锅风味麻辣烫火爆,当前作为细分品类的冒烤鸭自然获得阶段性发展的加持,火锅风味为其添了把火。

再次是因为像伍妹、回味这些品牌获得了一些流量,出现了现象级的门店,行业开始跟风冒烤鸭门店开始增多。

最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。

对此,椒香城门口老火锅总经理陈红屹告诉火锅餐见,冒烤鸭在当下受到关注,主要是客单价比较低,受众面广。另外,消费下行短时间内会是一种趋势,这一品类适应现在的市场。

成都一名资深餐饮研发人员向火锅餐见透露,目前多个餐饮集团、品牌已经在测试并有意挖掘这个细分品类,并逐步向市场普及。

总体来看,冒烤鸭具有极致的性价比,特别是对于年轻人来说,花钱不多、接地气,还能吃饱吃好,最终解决了轻社交的问题。烤鸭这个品类从食材的采购成本来说价格并不高。

而且冒烤鸭产品的标准化程度很高,加上火锅的味型,让顾客一下产生味觉记忆,进而带来复购。另外,它顺便还能抢夺一部分其它正餐的生意。

火锅店如果要跟,还要仔细掂量

自带市井烟火气,与火锅的风味又极为相似,冒烤鸭到底适不适合作为火锅店的一个产品?

陈红屹认为,如果将冒烤鸭融入到火锅里,可能阶段性地给顾客带来新奇感,但市场具有周期性,一旦新鲜感一过,冒烤鸭能否像牛肉、虾滑等成为固定单品,或者是否有较高的复购率均有待考证。

也有火锅餐饮从业者认为,此前,冒烤鸭这个品类没有大范围出圈,原因之一是原材料问题。之所以冒烤鸭做到了性价比,毕竟会要压低原材料的成本,在感官上可能有所欠佳。

其次,需要解决的是认知问题。毕竟在大众印象中,冒烤鸭多出现在社会、菜市场附近,在消费者心目中冒烤鸭本来就不贵,如果在门店定价较低的话,产品出品、口感就会稍差一些。这对于一些真正资深的食客来说,可能较为介意。

他认为,如若在火锅店选用相对较好的原材料,也会面临价格认知问题,可能达不到实际的毛利点。

另有餐饮经营者认为,选择吃烤鸭的仅占一小部分客群,受众面相对较窄,从餐饮经营的角度来说,更倾向于选择受众面更大的产品与火锅进行结合。

但也有火锅从业者认为,冒烤鸭在C端市场也有了一定的声量,加上成都旅游城市的流量带动,小众爆品如果在多品牌、多门店里进行尝试,也有了成为下一个爆品的潜力。

暂且不论冒烤鸭是否能够长红,其实冒烤鸭意外翻红的背后是招牌菜火锅化的一个趋势。

此前从毛血旺到毛血旺火锅,到现如今的北京烤鸭与火锅的结合,用一道菜的钱吃到一顿火锅,不仅符合当下消费降级的基本面,也十分符合当下年轻人的消费观。

如此一来,很容易总结出一个获取年轻回头客的打造方式:性价比 极致的获得感 轻社交属性,等于年轻人的新爆品。

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