来源时间为：2023-02-24
武汉人的早餐，怎能少了它？
关注2023-02-2412:47湖北来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号
原创李盈好我们是有故事的人
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职业故事-
40年来，何师傅牛肉粉的店内终日香气氤氲，往来食客络绎不绝。近年来，凭借着好口碑，何师傅牛肉粉更是成为网红小吃，一天能卖出200多斤米粉。这碗粉让人即便远在异乡,也时常挂念在心头。
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武汉人把吃早餐称为“过早”，除了大名鼎鼎的热干面，武汉人过早的品种里还少不了一碗米粉。无论是冒着热气的炒粉，或是一碗红油汤粉、热干粉、糊汤粉，都是开启武汉人味蕾的金钥匙。
每天凌晨，当武汉市江夏区纸坊老街还处于沉睡中的时候，有一家名为“何师傅牛肉粉”的早餐店，就已经热闹起来了。炸面窝时油锅里的沸腾，下米粉时雾气的升腾，瞬间将这个城市唤醒。
面窝是牛肉粉的“黄金拍档”
凭借老板精湛的手艺，以及口口相传的口碑，每天一大早开门就会有许多赶过来的客人，从凌晨五点半到上午九点，这里一直是人声鼎沸。老板何斌坐在收银台里面，不时和进进出出的熟客们点头打着招呼。
这里的一碗招牌牛肉粉，看似平淡无奇，实则独具匠心。
何斌是江夏金口人，金口街地处长江中游南岸，民间美食文化源远流长。当地的早点品种繁多，生煎包、面窝、油条、豆腐脑、热干面等应有尽有，其中，何斌父母创办的“何师傅牛肉粉”是毋庸置疑的口碑老店，很多人一吃多年不厌。
明清时期，人们以走水路居多，地处交通要道的金口码头兴盛一时。
汉口开埠后，金口码头上货运繁忙，由于缺少新鲜优质食材来源，加上码头的搬运工人和船工收入有限，因此格外偏好油厚辛辣和重盐等刺激性口味，所以“鱼糊汤粉”“红油火锅”等比较“重口”的美食，组成了独特的金口味道。每天收工之后，坐在江风刺骨的大排档里，一碗热汤下肚，不仅能让人暖胃解馋，更能抵御风寒，实在是一举两得的人间美事。
何斌的父亲何作荣曾在金口的国营搬运站工作多年，1983年，何作荣和妻子郭伏珍双双下岗，失去家庭生活来源。好在郭伏珍在街上的餐馆上过班，练得一手好白案手艺。为了谋生，她每天在家里搓麻花再用油炸熟，带着儿女提着篮子沿街叫卖。为了帮衬妻子，何作荣尝试用鱼糊汤粉的做法来做牛肉粉。他以撒了厚厚一层胡椒粉的牛肉浓汤为底，做成牛肉面和牛肉粉，汤鲜味辣，吃了令人食欲大振。
当时，他们设在老金口码头附近的店堂非常简陋，几张方桌一溜儿摆放。但是以金口人对吃的挑剔，即使是深藏在犄角旮旯的美味，吃货们也一定要找过去解馋。因为味道独特，价格又实惠，很多人慕名前往何家“过早”。每天晚上十二点多，不少街坊会聚在这里匆忙吃一碗米粉配油条果腹，再搭乘早班船赶到汉口的早市，风雨无阻地摆摊卖菜。
何斌和姐姐何朝霞一直跟随父母学徒，在父亲去世之后，姐弟俩成为何氏牛肉粉的第二代传人。2004年，他们把金口的店面转让给表哥经营，举家搬到纸坊开店。
一直到现在，何斌依然严格遵循父亲传授的秘方和制作工艺，严把食材关、加工工艺关和卫生关，还研发出了手工牛肉酱系列。在不断钻研的过程中，他根据纸坊人的口感不断改良配方，调整淀粉比例和辣度，又将米粉的搭档从炸油条改为炸面窝，把点缀用的香菜改为更耐存放的芹菜。
代表性传承人何斌
下粉的步骤非常简单，关键是放料
何师傅牛肉粉的牛肉汤底是浓汤底，以牛肉、牛骨长时间熬煮出浓汤，并加入大量胡椒提味。在尚未勾芡之前，就要用胡椒将腥味压下去，不然腥味太重，就会盖过鲜味。经过细火慢炖之后，汤汁的醇厚融入米粉之中，米粉的口感细腻，弹嫩顺滑，汤汁浓稠，入口辛而不辣，滋味十足。夏季食用有利于发汗解暑，冬季则让人吃得五脏六腑都暖和起来。
每天凌晨两点半起床后，何斌会和妻子、姐姐到店里开炉熬煮两大锅浓汤，然后再打糊。他们全程要守在炉边不断搅拌，整个过程大约1个小时。牛肉则提前一天就用秘制大料包卤好切薄片，用的是一口直径1.2米的大铁锅,一锅料子用200斤生牛肉可以卤出60斤熟牛肉。值得一提的是，他家的米粉也很讲究，是特地找金口的亲戚以优质大米为原料定制的鲜湿细米粉。
招牌牛肉粉让人食指大动
40年来，何师傅牛肉粉的店内终日香气氤氲，往来食客络绎不绝。近年来，凭借着好口碑，何师傅牛肉粉更是成为网红小吃，一天能卖出200多斤米粉。这碗粉让人即便远在异乡,也时常挂念在心头。不少人过年回家探亲都要来吃上一碗，吃完后感觉还不尽兴，还会特地买好几份打包冰冻后搭乘飞机带走，纵然远隔万水千山，武汉伢也终于能够一解乡愁了。
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