来源时间为：2021-12-03
沙县和黄焖鸡，谁是资本的下一个宠儿？
2021-12-0311:45:34来源：央广网原创版权禁止商业转载
央广网北京12月3日消息作为曾经的街头“三大霸主”，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经是名副其实的“国民小吃”。可是随着消费升级浪潮的出现，这三大国民小吃一度引以为傲的价低管饱优势逐渐丧失了。
近年来，一股创新升级风潮终于在这三大赛道中刮起来，以兰州拉面为甚，赛道中的新锐品牌们频频受到资本的青睐。可见，这三大国民小吃中还是蕴藏了大把的机遇。
红餐品牌研究院数据显示，在今年的前10个月里，在我国餐饮行业融资事件的总数中，小吃快餐品类融资次数占到了五分之一，名副其实的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串，卤味界的菊花开、研卤堂，小面界的遇见小面等，均在年内拿到了融资。
因为可复制性强，品牌化趋势明显，小吃品类也挥别了路边摊散乱的状态，开始了连锁化规模化之路，进而成为资本界竞相追逐的香饽饽，热度甚至已经超过了咖啡、茶饮。
尤其是去年以来，以兰州拉面为代表的国民小吃赛道掀起了创新巨潮，涌现出了一批新锐品牌，让大家的目光再次聚集到了小吃赛道。
曾经，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭这三大“国民小吃”，因为消费基数够大，都曾被寄予成为“中国麦肯”的厚望，可是这么多年来却一直未能真正实现。
如今，它们终于有了变革的迹象，观察君不禁想要知道，这三大国民小吃如今呈现出怎样的发展态势呢？哪个又有望率先破局？
沙县小吃：不缺话题度，品质化升级是趋势
很多人可能不知道沙县在哪，但一定吃过沙县小吃。
有关数据显示，目前沙县小吃在全国有8.8万家门店，年营业额500亿元，带动就业30多万人，是中国街头餐饮店的绝对王者，甚至在海外60多个国家和地区都能看到它的身影。
沙百味经典招牌鸡腿饭（品牌方供图央广网发）
沙县小吃之所以能开遍世界，离不开政府这个强有力的推手，主要依靠“三驾马车”——沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会。
从90年代起，沙县小吃就开始进军全国，这也得益于沙县政府的推动。彼时的沙县政府为了鼓励当地人外出开店，不仅提供免费学做小吃的机会，甚至报名参加培训的还能得到几百块钱补贴。
有资料显示，2004年，沙县小吃进军上海时，每开一家门店，沙县政府就给1000元补贴；2007年，北上攻占北京市场时，沙县政府对前100家北京门店给予每店3000元的补贴。
到了2016年，在沙县党委、政府的领导下，沙县小吃开启“标准化、连锁化”的转型升级之路，开始对全国各地的沙县小吃，采取统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。
但由于门店体量实在庞大，“统一”之路并不顺畅。据海峡都市报报道，截至今年10月，已发展了沙县小吃加盟连锁门店3203家。按照8.8万家总门店数来看，沙县小吃的加盟门店的连锁率仍然只有3左右。
所以，在许多消费者的眼里，沙县小吃仍然是来自沙县的小吃集合体，是一个品类，而非一个真正的品牌。
绝大部分沙县小吃店铺还是以“夫妻店”为主，出品、门头、甚至名字都没有统一标准。同样的一碗馄饨，在一些店里叫扁肉，另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”。
此外，即使有集体商标的加持，都使用了同样的吃豆人形象logo，但是各家门店的名字也并不统一，除了必须存在的“沙县小吃”这四个字以外，店名前缀五花八门，“福建”“正宗”“精品”……
有媒体以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。今年，这种情况迎来了一些好的转机，一方面是因为政府的推动，另一方面则是来自市场竞争的推动，沙县小吃或迎新机遇。
1.“沙县小吃”动不动上热搜
上个月，沙县小吃又火了一把。
起因是这样的，微博博主“@刚刚火了”发起了一个帖子，同时配了两张图：一张是沙县小吃的经典形象——黄底红字，吃豆人logo；另一张则像一家轻食餐吧，门头是冷淡的银灰底色配着设计简约的字体，很现代。
（图源自微博央广网发）
因为两种门店形象的强烈反差，迅速引发网友大量的讨论、转发，“沙县小吃也内卷了”的话题很快登上热搜榜。网友评论说升级后的门店“很高级，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服，吃饭也有好心情”“我以前经常吃沙县的蒸饺和拌面”……你一句我一句，网友们似乎在跟评中找到了某种共鸣。
（图源自微博央广网发）
据知情人留言称，这家店就位于泉州的领秀天地，它家对面就是一家普通的沙县，反差挺大的。不过观察君在大众点评上没有搜到该店。
事实上，只要沙县小吃打破固有的印象做出一些举动，毫无意外就会引发网友大范围的关注。2018年，日系沙县小吃海报刷屏；2017年，位于江苏无锡的“沙县轻食”，以其清新精致的装修风格和熟悉的菜单登上热搜榜。当时网友评价，“沙县轻食这个名字给我带来的震撼不亚于李宁国潮。”
就在上月那篇热搜贴的下面，观察君还看到，今年9月份，视频博主@QMoliQ，利用高档法餐常见的造型方式，把沙县小吃里的香干卤蛋狮子头，蒸饺拌面炸馄饨进行二次加工和重新摆盘，并称之为“沙县魔力大酒店”，也引来了大量网友围观。
在观察君看来，沙县小吃从来都不缺话题度，只要市场上出现和以往形象有强反差的高颜值店面，很快就能引起关注。而这恰恰也是消费市场发出的需求信号，是沙县小吃升级的方向所在。
虽然沙县小吃常年不变的形象和产品成为一代人的回忆，但也让消费者产生了疲劳感。每一次针对沙县反差的围观热议，正反映出消费者对其创新的期待，希望看到体验到不一样的沙县小吃。
2.创新者重塑沙县小吃
市场上也早有品牌洞察到这种消费需求，比如沙百味，2019年以“沙县小吃升级版”的姿态C位出道，目前全国有500 门店。
首先，它在店面形象上打造出了差异化的样貌，跟传统的沙县小吃门店截然不同，如今其门店已经升级到3.0版本，主打“国潮风”。
沙百味3.0门店（品牌方供图央广网发）
其次，它在产品上复刻创新沙县小吃系列。今年更是携手沙县非遗小吃制作工艺第一批传人梁永辉，研发出了沙百味主打的“四大金刚”：虾仁柳叶蒸饺、飘香拌面、馄饨、养生瓦罐汤。其产品sku共有37 ，囊括了小吃正餐等产品，覆盖了多种用餐需求，改变了传统沙县小吃创新力低的弊端。
此外，沙百味还在后端建设了自己的中央工厂以保证产品的稳定供应，通过强大的供应链，让有市场力的产品，可以在全国实现“统一标准”，避免出现传统的“千店千味”。
另一位创新者则是淳百味，2014年创立，从一开始就以“新一代沙县小吃”为定位，从门店形象到产品都不断升级，如今在全国已发展出500 门店。
门店形象上，淳百味已从第一家店的西式汉堡风格，迭代到如今的日式风和国潮风。在产品上，淳百味摒弃传统沙县小吃复杂的菜品，侧重于做减法，更注重爆品的研发打造。
在连锁管理模式上，淳百味开创了“单店股权合伙 连锁直营”的管理模式，可以说除了沙县小吃集团，淳百味是第一个把杂乱无序的沙县小吃进行连锁化运营的企业。
这个管理模式下，所有合伙人必须在总部进行系统训练，然后通过店长资格考试，以店长的身份经营门店，所有权和经营权分离，作为合伙人按比例分红，作为店长需持证上岗同时接受管理和考核。通过这个内部市场化的模式，既可以让员工实现内部创业，又可以培养出专业的店长，由此实现品牌的稳定连锁经营。
虽然这两个品牌的人均并不比街边那种夫妻店的高很多，沙百味在20元左右，淳百味16元左右，但却给消费者提供了全新的沙县小吃体验，不同程度地引领了沙县小吃的升级迭代方向。
3.政府助力沙县小吃转型升级、数字化运营
政府也在不断推动沙县小吃转型升级。上文我们提到，早在2016年，沙县党委、政府就启动了沙县小吃产业改革，如今全国成立了子公司23个，配送中心18个，升级后的门店平均营业额提升了50以上。
据海峡都市报报道，从2019年以来，沙县开始启动小吃数字化建设，引导人流、资金流、数据流回归，已在北京等6个城市进行数字化经济试点，1600多家门店数据回流沙县小吃总部。
沙县开店者们也已享受到数字化带来的红利。据在深圳开店的老板李绍春介绍，以前生意好的店铺，光冰箱就要备两三台，调料一买就是10多件，就怕突然没货了，现在动动手指不管多少都直接送货上门，方便极了。而且品种多价格实惠，食品安全也有保障，对货品不满意还可以退换。
而下一步沙县小吃的重心是做新零售，打破门店经营固有的边界。“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这才是未来小吃集团最宝贵的财富。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。
4.沙县旗舰店开启全国征程
今年9月，全国首家沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”在厦门开业，被誉为沙县城市会客厅，占地1600平方米，以中式建筑风格为主体，通过扁肉雕塑、门牌、小吃明档等具有沙县特色元素的设置，打造出一个充满沙县人文风情的餐饮空间。
据了解，接下来沙县还会相继在北京、上海、福州等重点城市开设第一批旗舰店，每家门店提供约30样正宗沙县小吃特色品种，旨在核心城市打造出沙县小吃的高端展示平台。
此次旗舰店也是沙县小吃转型升级道路上的一重大举措。虽然沙县小吃当初正是靠“1元进店，2元吃饱”这种薄利多销的经营策略发家的，导致在大多数人的印象中，沙县小吃就是“草根、低端”的代名词，但观察君认为它依然有品质化、高端化的潜力。
沙百味菜品（品牌方供图央广网发）
首先，从其产品本身来说，沙县小吃的产品自带价值感，有较大溢价空间。比如，你能在每一家沙县的墙上，看到各类炖汤的功效：天麻猪脑汤——安神补脑；花旗参鸽子汤——十全大补……而买到这些产品，只需要花十几块钱。
另一个有利证据是，在年轻人活跃的某红书上，网红们早已把沙县小吃奉为减肥餐顶流，沙县小吃这四个字已经成了减肥博主和健身专家的流量密码。“专业人士”给出了鸭腿饭、蒸饺、云吞等每一样食物的热量、功效及正确打开方式。
（图源自手机截图央广网发）
同时，沙县小吃在国外走的就是高端路线。一份拌面3美元，一份蒸饺6美元，据媒体报道，美国第一家沙县小吃开业当天，因为生意太火爆，营业才3个小时食材就售空而不得不停止营业。
观察君认为，基于产品本身清淡、健康、养生的属性，沙县小吃的转型升级是可以往品质化高端化方向走的。
比如同样脱胎于福建本土小吃的莆田餐厅，早在2016年，新加坡的一家店就摘得米其林一星。还有上述提到的那家“沙县轻食”，火了之后，老板就更名为“沙百味”了，开到了当地购物中心的4楼。
所以，随着可选择的餐饮品类、品牌越来越多，特别是以前依靠低价收割的策略已经不那么奏效的前提下，适当提高价格，同时升级就餐环境、产品品质，把健康养生牌打出去（减脂餐就是一个很好的思路），再加上强反
