来源时间为:2022-01-08
留下您的联系方式,我们稍后将与您联系。
点击提交
各种卤肉小吃配方调料
2022-01-0802:17:01
来源:
老酒餐饮小吃配方网
老酒餐饮小吃配方网为您介绍各种卤肉小吃配方调料【DjANfd】
各种卤肉小吃配方调料
更多配方及配方详情请登录老酒餐饮小吃配方官网下载,老酒餐饮小吃配方网,各个地方***美食配方、主流餐饮配方、网红小吃配方、特色小吃配方、西餐西点配方、奶茶及各种茶饮配方
(详细配方请点击网站顶部图片跳转老酒餐饮小吃配方官网下载)
武汉热干面做法正规技术资料
一、特色简介
特点:热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实,色黄油润,滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉,牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等,以使其内容更加丰富。
二、配方配料
原料:水切面150克,腌榨菜头30克,腌雪里共20克(或酱腌萝卜),香葱花5克
调料:芝麻酱30克,酱油20克,香醋10克,白糖6克,精盐1克,味精2克,香油18克,油辣子15克,熟植物油20克。
三、制作方法
1、煮面,晾干,用植物油拌匀,再晾干
2、腌榨菜切丁
3、芝麻酱调汁
4、煮步骤1晾干的面条,用步骤3芝麻酱调料汁搅拌均匀即可!
四、油辣子制法
五、水切面制法
自制香肠的做法
主要原材料:
公猪肉5斤左右食盐45g白糖45g料酒55g淀粉150g鸡精15g五香粉10g黑胡椒粉15g白胡椒粉2g黑椒酱1袋(100g)蒜沫、姜沫适量红曲粉适量鼠尾草2g肉桂面5g肉豆蒄面5g
香肠的制作方法
1、猪肉剁碎加入已经准备好的所有配料,搅拌均匀腌制1小时左右。
2、把买来的肠衣用清水多洗几次,干净后泡在水中。
3、用某宝买的灌肠机将腌制好的肉沫灌入肠衣中去(用漏斗灌也行)。
4、香肠长度控制在20-30公分用线结扎。在肠体用牙签均匀地扎空,每根肠扎20个空左右,空少了在煮的时候容易爆裂。
5、在锅中加适量水烧至水沸把肠放进水中煮,这个时候用文火煮到肠浮起来就可以啦。
温馨提示
1、葱姜蒜可以根据自己口味添加,尽量选用新鲜的剁碎放入,切面露出姜、蒜也不影响美观。
2、其中鼠尾草不放太多,避免喧宾夺主。
3、香肠不要煮太久,容易爆裂开。
4、不建议大家把香肠蒸熟,因为渗出的油脂会粘连在香肠表面,粘乎乎的不利索。
5、没有红曲粉,也可以加一袋腐乳汁,还要调整食盐的用量,太咸影响口感!
烤猪蹄技术制作技术配方资料
教材内容共分7大版块
一、开店摆摊需要的主要设备
1、卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1口或2口(根据生意情况,两个锅同时,出产的量大)
2、烤炉(燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多)
3、长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器(装调料蘸料)
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶。
5、斩骨刀一把,厨房用小尖刀一把
二、老汤熬制方法及保存
1、香料包2、调味料3、主食材4、熬制老汤步骤5、特别注意事项
三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤
1、制作红卤的卤料包配料2、制作红卤的调味料3、红卤制作方法
四、猪蹄的挑选和前期处理
五、卤猪蹄
六、烤猪蹄
七、蘸料撒料的制作、炒糖色
1、撒料配料
2、口味调制:微辣、重辣味、蜜汁味、蒜香味、纯孜然味
3、熟黄豆粉制作
4、花生碎做法
5、熟白芝麻制作
6、炒糖色
香煎牛仔骨
材料:
牛仔骨1条、黄油1块、红酒1勺、洋葱半个、黑胡椒少、许耗油少许、糖1勺
做法:
1.牛仔骨撒一点点盐,黑胡椒碎,加一勺红酒,腌制2小时,洋葱切末。2.锅里放黄油,倒入洋葱末翻炒,放入黑胡椒碎,红酒,耗油,糖,少许水,小火煮至浓稠,香味浓郁,盛出备用。3.腌制好的牛仔骨用厨房纸擦干表面水份,锅里融化黄油,中火煎牛仔骨,一面煎黄后再翻面。4.煎好的牛仔骨切段,放在盘子中,淋上酱汁,撒一点黑胡椒即可享用。
奥尔良牙签肉的做法
食材
主料
鸡肉丁200克
辅料
淀粉20克、糖5.5克、番茄酱1.5克、冰水适量、辣椒红适量
配方
奥尔良腌料18克、富丽磷12#0.6克、松肉粉香精2#1克、鲜香鸡肉膏0.7克、珍味霖0.5克、香葱精油0.03克
步骤
解冻:带皮冻鸡肉解冻至中心温度-4~-2度。
分割:切成大小约1.5*2.5*0.5厘米的肉片。
拌料:将切好的鸡肉倒入滚揉机中,加入所有配料,合上盖子,抽真空到0.08MPa,滚揉至冰水基本吸收到肉里。控制出料温度不宜高于4度。
腌制:滚揉结束后将鸡肉和余下的腌渍液一起倒出,放于0-4度冷藏间腌制24小时。
腌好的肉片用牙签穿好。
真空包装。
速冻。
冻藏。
烹饪方法:
半解冻,油烧至180度,下锅,油温维持在140~150度,油炸2~5分钟。
温馨提示:
可以选用带软骨鸡肉块、掌中宝,不带牙签,给酒店直接炸制成菜。
更多配方及配方详情请登录老酒餐饮小吃配方官网下载,老酒餐饮小吃配方网,各个地方***美食配方、主流餐饮配方、网红小吃配方、特色小吃配方、西餐西点配方、奶茶及各种茶饮配方