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云南美食之七:小吃-特色面点小吃做法

发布日期:2015/10/25 11:03:52 浏览:805

对于通常食用的豌豆粉和米凉粉,人们也许不陌生,但摘几片叶子挤出汁兑上佐料后,转眼之间就变成一碗令人垂涎欲滴的凉粉,这样的“神话”也许闻所未闻,西双版纳勐腊县一个名叫“么粉”的傣家村寨,这里的傣家人就是这么做凉粉的。

“就是这里做树凉粉了”,引路人介绍说。走进挂着一个“藤旺傣家乐”招牌的竹楼,只见两名傣家女子抬出一盆装了一半的凉开水,随后抬出一竹筐巴掌大小,心形的绿色叶片来。两人配合着一把一把地抓起塞进一个过滤网袋,通过搓揉将叶汁挤出流进盆里。第一道工序完成后,盆中混入叶汁的水就变成了一汪翠绿色。

随着搅拌调匀,主厨“咪涛”(傣语大妈)咪糯彩抬出了姜、蒜、炒香的芝麻、花生和食盐味精等调料,开始一人搅拌着,一人向盆内抛撒。据其介绍,做树凉粉成功与否的关键就在于放入食盐的多少,一般放好各种调料后,只要放入适量的食盐后几分钟,一盆液体就开始凝固成为可以立即食用的美味树凉粉。但如果食盐放多了或者放少了,都不会凝固,树凉粉制作就会失败,因此制作的经验尤为重要。

果然,放入调料后不到10分钟,盛入大碗的叶汁就开始凝固成翠绿色的凉粉状。舀起一勺入口感觉除了一股清香味外,还有一种爽滑的感觉,随着舌头的运动就舒服地进入腹中。随后所到之处,一直都有一种凉凉的感觉。

据咪糯彩介绍,树凉粉的做法源于勐腊县尚勇镇的尚岗村,为当地傣家人招待客人的一道独特美食,至今谁也说不清楚流传了多少年,几乎都是一代代相传下来,从没有流传到过其他的村寨。

戴振华文

南庄烧豆腐炭火上翻滚的味道

说起建水烧豆腐,很多人都赞不绝口,随着《舌尖上的中国》的播出,它更是声名远播。但少有人知道,建水的烧豆腐其实不止西门豆腐这一种。

在离建水县城几公里远,有个叫南庄的小镇,这个镇出产的烧豆腐,其味道、历史和西门豆腐都有得一比。建水豆腐是精选的黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十多道工序制作而成。不过南庄豆腐需要用酸浆发酵,而且南庄的豆腐包制是在一个个大大的簸箕中晾干以后再进行的,吃的时候有淡淡的酸味,且在包制之前就将盐放到豆腐中揉匀。

吃建水烧豆腐讲究一个“烧”字,西门豆腐一般是烘烤新鲜的,南庄豆腐多烘烤干豆腐。干豆腐,是将豆腐做好后,放在通风开阔的地方暴晒,直到豆腐块变成琥珀色,边缘几近透明时便可上架烘烤。而烘烤南庄干豆腐时,要用慢火,用专业人士的话来说就是“先将豆腐烘开,再加火”,火太大,干豆腐在很小块的时候就被直接烤熟,还没来得及膨胀。

一碟佐料,一杯小酒;一盏山茶,一碗凉米线;火上熟一个,拣食一个,在建水,这就是最好的享受。四四的火炕上翻滚着的是建水烧豆腐,热热闹闹的桌旁围坐的是世代与豆腐相伴的人,不一样的建水豆腐,一样的美味传奇。

易科彦通讯员杨洁

洱源汽磺蛋温泉中晃动的蛋清

汽磺蛋是洱源县独有的风味美食,乃将一个个的新鲜鸡蛋用纱布裹住,放进九气台温泉出水口处煮制而成。由于洱源九气台温泉水中含有大量的硫磺,用温泉水煮出来的蛋,虽然已经熟透,但蛋清蛋黄不会凝固。吃的时候,在鸡蛋的一端开一个小口,用吸管吸食。有淡淡的硫磺的味道,又有鸡蛋的甜香,稠稠地滑进咽喉,值得一品。

秦蒙琳

香格里拉糌粑绿色天然好吃又健康

青稞作为青藏高原的农作物,历史以来就属于藏民族的一日三餐必不可少的食品,香格里拉高原盛产青稞,而磨糌粑面粉以青稞为主。

作为藏族的传统主食,存在3000余年的糌粑见证了历史的变迁,直到今天,藏族依然保持着一年四季,一日三餐吃糌粑的习惯。糌粑的加工一般分干法和水法两种,干法将青稞炒熟后直接磨面。水法则需先煮至半熟,晾干后炒熟再磨面。水法加工则是精选香格里拉优质青稞,按去石、去杂质、水洗、水煮至半熟、晾干再炒制磨粉的工艺流程加工而成。具有青稞的自然清香,入口细腻,不黏牙,不上火的特点。

糌粑传统食用方法为干吃和加酥油茶、奶茶或牛奶,捏成团吃两种。现代生活中,糌粑可代替芝麻糊、营养粉等,用适量开水、牛奶或蜂蜜水冲成糊状食用,亦可制作糌粑糕、糌粑布丁等特色面点食,还可代替豆面等其他炒面制作粉蒸类食品。糌粑为全麦类食品,清肠作用和降血糖作用特别明显,减肥作用也较好。这种区域性食品正越来越受到内地收入较高,特别关注身体健康的消费者青睐。

史效轩


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