都说高手在民间，这句话放在特色小吃上一点都没有错。即便是在广州这样国际国内美食空前汇聚的美食之都，那些带着浓郁地方特色的各地民间小吃，虽然做法及配料较之传统民间小吃稍有改变，但其美味魅力却依然不减，试
都说高手在民间，这句话放在特色小吃上一点都没有错。即便是在广州这样国际国内美食空前汇聚的美食之都，那些带着浓郁地方特色的各地民间小吃，虽然做法及配料较之传统民间小吃稍有改变，但其美味魅力却依然不减，试一试，绝对美味到爆。
锅巴软硬交替
曾记得小时候，家里还没有煤气炉，没有电饭煲，每顿煮饭，都是在土炉上架一大铁锅，锅里放上米和水，盖上木盖，炉子里烧的是劈啪作响的柴禾和树叶，在红红的炉火映照下，米饭很快就煮熟了，当揭开锅盖，那扑鼻的饭香迎面而来，而最最让人期待的，是贴着铁锅的那一层锅巴，用锅铲铲起来，又焦又黄，吃到嘴里又香又脆，味道妙不可言。在那个物质匮泛年代，这可是最最好吃的儿童零食。
日前，在琶醍一家名为弘炉的书吧餐厅，记者尝到了久违的锅巴。刚出锅的锅巴，用陶瓷圆盘端上来，像个倒置的圆圆的锅盖，服务生舀一勺刚煮好的肉汁，浇在锅巴中间，随着“滋滋”声响起，锅巴上冒起一股白烟，锅巴因承受不住重量，从中间往下塌成一块块小的，此时沾着肉汁的锅巴最好吃，满口焦香扑鼻，一半嚼起来脆脆的，一半又软糯，软硬交替非常诱人。
曾经有过用炉火煮饭经验的人知道，要焖出一锅又香又脆的锅巴，可不是一件容易的事。火太小了，说不定煮出来的就是一锅夹生饭，火太大了，很容易就将饭烤焦，没练过几年控火神功的人，还真做不来。在弘庐，这也是非常烤火候和耐心的一道菜，须用最好的增城丝苗米，烧明火煮至八成熟，再摊在平底锅里做成锅巴，撒上少量生粉防止粘锅，放进油锅里炸三遍，第一遍用100摄氏度的低温油定型，第二遍用150摄氏度的中温炸至7~8成熟，最后再用250摄氏度左右的油温淅出水分起锅。从头至尾做一碟锅巴，约需20分钟。
农家水晶锅巴
《绝味小吃常食常新》相关参考资料:
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