沙县的“云吞”进入成都市十年，怎么一夜之间都改叫“馄饨”了？——再谈成都市的小吃危机问题
有朋自远方来，他要吃成都市的小吃，我告诉他，现今的成都市已经没有什么小吃了，你要吃，你就进成都市大餐厅去“大吃”吧！他不信，就硬是拖着我去逛街，结果，走了大半天，他走得筋疲力尽也没有寻找到他过去以往记得的那些成都市名小吃，比如什么哑巴烧饼和牛肉面、口蘑小包、汤包、鸡油赖汤圆、珍珠元子、甜水红苕、芙蓉糕、芙蓉豆干、老八号花生米、洞子口凉粉和甜水面、夫妻肺片、黄糕、玻璃烧麦、耀华和香雪海的海式虾米大包、晋阳楼的豆花面，百合稀饭、馓子油茶、担担面、钟水饺……
为此，朋友愤愤不平，说成都市落后了，是在自杀自己的旅游资源！因为，旅游三要素，一是名胜风景，二是土特产，三就是小吃。说起成都市的这旅游三要素，现今还真的都不存在了！成都市的名胜风景的衰败，并非是发生在新中国时代，而是出现在清末民初！成都市的许多古文化建筑，早在民国初年就已被官方和军队强行拆除和征用、或做仓库、或做学校、或开粮店、或做兵营了；不过，新中国时代，成都市的土特产市场还是保留下来了的，就是盐市口的那个安乐寺市场，也就是后来的红旗商场，据说，现在的红旗商场还在卖土特产，笔者前不久还去过一次，商场内的经营已没有什么特色了，还不如在其它地方购买更加划算，更重要的是品种稀少了。
至于成都市的小吃，笔者曾经在1980年亲自跟随一个家庭作坊的老“黄糕铺”做过追访，这是一家中华民国时代就已有盛名的老黄糕店，老头子在文革之中因为经常被批斗而身体早衰而死，老太婆继承了这家人的黄糕手艺，改革开放容许私营店铺开张以后，她就带领着两个儿子坚持做传统黄糕。老太婆告诉笔者，做这种名小吃，最重要的是信誉，其次是价格低，三就是做工必须传统，他们家的黄糕之所以好，没有别的什么窍门，就是每天刷发酵米浆的缸子必须刷得一丝不苟，一点余渣都必须刷干净，否则，新做的黄糕就要变味！老太婆说，儿子不愿意干了，说赚不到钱，每天半夜刷缸子都刷得腰酸背痛！果不其然，没有多久，这家黄糕铺的老太婆一病卧床，这家几十年的黄糕铺子也就关门了，从此，我就再也没有在成都市吃到过这种黄糕了！至今，我都不知道黄糕是怎么做出来的，这之中，好像有一些特殊的配方在其中，人死，配方也就失传了。
成都市的传统小吃的衰败，是伴随1990年中后期的房地产市场的规整情况所肇始的，成都市工商局要求每家小吃店都必须入店经营，这就必然会抬高小吃成本，与此同时，传统小吃有自己独特的生产方式，就像那家黄糕店的加工方式一样，必须要有清洗发酵米浆缸子的场所、水源和米浆发酵房，这样，一旦按照现今规整的四方店铺经营，这些小吃的加工就成问题了，所以，1990年伴随成都市小吃入店铺拿工商执照经营，成都市的小吃店铺就大面积的萎缩了，最后，就发展到了现今这般跑半天都吃不到成都市传统小吃的情况了！
不过，大致也就是在1990年代中后期成都市的地方传统小吃大面积萎缩之时，原本在福建并无盛名的沙县家庭小吃经过本地政府的支持举措，不仅仅在福建本地名气大增，沙县的许多家庭小吃还打入了外地市场，也因此打入了成都市市场。现今的成都市，几乎处处都有福建沙县的小吃店铺！
我们这里不讨论沙县小吃打入成都市这座著名的小吃之都，无论如何都是成都市的悲哀的问题，我们这里只是要说，沙县的小吃在成都市经营了十来年，也越来越假了！这之中的奥妙甚多，值得人们思考！
福建沙县的小吃初进成都市，主卖“云吞”和蒸饺。应该说，沙县的小吃之所以能够在成都市站住脚，除开其价格便宜之外，最主要的是其“云吞”制作得很正宗！2000年代初期，我曾经多次观察过一家福建沙县小吃店铺的加工方法，发现他们是按照沿海一带的客家人的“牛尿丸子”的方法去加工他们的云吞馅的，这是一种将肉砸成肉泥的加工方式，这样的肉馅，特点是肉的纤维没有断，所以，肉馅吃起来有弹性，很耐嚼，也很有肉香味道。沙县的云吞，特点和优点，都在其肉馅上，一是个大，二是加工方法很传统。
但是，这次我陪朋友去逛街成都市寻找小吃，才发现，前些年，遍布成都市街道上的福建沙县小吃店，好像在一夜之间全部改换了名称，他们的店铺招牌上写的已经不是沙县的云吞，而是沙县的馄饨了。这种馄饨比成都市的“抄手”都还不如，他们就是将眼屎点大小的肉馅放入面皮之中，然后，手掌一捏就下锅了！
沙县的“云吞”进入成都市占领了成都市的传统小吃市场以后，现在，他们也快支撑不住了，所以，这些沙县“云吞”店铺也就开始搞假了，云吞原有的弹子丸肉馅不在了，当然也就不能再叫做福建沙县的“云吞”了。不过，看得出来，成都市市内的福建沙县的小吃店在一夜之间突然将过去以往的“云吞”改称“馄饨”，说明他们还有保护沙县小吃名声的主观愿望，因此，他们宁愿将越来越假的所谓“云吞”改名“馄饨”，他们也不愿意打烂福建沙县的“云吞”老招牌！由此可见，成都市内的那些“福建沙县小吃店”还多少有他们家乡的地方小吃的荣誉感！
不过，沙县小吃在成都市的堕落，也反映了一个问题，那就是成都市的小吃店铺的生存环境十分恶劣！任何外来小吃一旦进入成都市小吃市场，都面临着房租成本太高而不得不搞假的问题。只不过，成都市的传统小吃店主们眼看成都市小吃市场的生存环境恶劣，他们就选择了宁可关门的做法，相比之下，福建沙县的小吃则自改“云吞”名称为馄饨的名称了！
成都市小吃的衰败和沙县小吃进入成都市以后的变异，说明，成都市目前的小吃市场生存环境非常恶劣，如此糟糕情况，成都市工商部门想过怎么样来改变这种不良工商现象了吗？
笔者这里要提示一句，小吃店，不仅仅可以解决大批人员就业问题，同时，小吃也与城市居民的生活和消费密切相关！大家看看，如今的成都市清晨，街头巷尾还有什么买卖小吃的吗？那些高级酒楼的“大吃”，是小老百姓可以天天去吃的吗？！
17:212011-2-1
沙县的“云吞”进入成都市十年，怎么一夜之间都改叫“馄饨”了？文/华山剑时间：2011-02-0623:33来源：www。mala。cn作者：发表于
沙县的“云吞”进入成都市十年，怎么一夜之间都改叫“馄饨”了？——再谈成都市的小吃危机问题
有朋自远方来，他要吃成都市的小吃，我告诉他，现今的成都市已经没有什么小吃了，你要吃，你就进成都市大餐厅去“大吃”吧！他不信，就硬是拖着我去逛街，结果，走了大半天，他走得筋疲力尽也没有寻找到他过去以往记得的那些成都市名小吃，比如什么哑巴烧饼和牛肉面、口蘑小包、汤包、鸡油赖汤圆、珍珠元子、甜水红苕、芙蓉糕、芙蓉豆干、老八号花生米、洞子口凉粉和甜水面、夫妻肺片、黄糕、玻璃烧麦、耀华和香雪海的海式虾米大包、晋阳楼的豆花面，百合稀饭、馓子油茶、担担面、钟水饺……
为此，朋友愤愤不平，说成都市落后了，是在自杀自己的旅游资源！因为，旅游三要素，一是名胜风景，二是土特产，三就是小吃。说起成都市的这旅游三要素，现今还真的都不存在了！成都市的名胜风景的衰败，并非是发生在新中国时代，而是出现在清末民初！成都市的许多古文化建筑，早在民国初年就已被官方和军队强行拆除和征用、或做仓库、或做学校、或开粮店、或做兵营了；不过，新中国时代，成都市的土特产市场还是保留下来了的，就是盐市口的那个安乐寺市场，也就是后来的红旗商场，据说，现在的红旗商场还在卖土特产，笔者前不久还去过一次，商场内的经营已没有什么特色了，还不如在其它地方购买更加划算，更重要的是品种稀少了。
至于成都市的小吃，笔者曾经在1980年亲自跟随一个家庭作坊的老“黄糕铺”做过追访，这是一家中华民国时代就已有盛名的老黄糕店，老头子在文革之中因为经常被批斗而身体早衰而死，老太婆继承了这家人的黄糕手艺，改革开放容许私营店铺开张以后，她就带领着两个儿子坚持做传统黄糕。老太婆告诉笔者，做这种名小吃，最重要的是信誉，其次是价格低，三就是做工必须传统，他们家的黄糕之所以好，没有别的什么窍门，就是每天刷发酵米浆的缸子必须刷得一丝不苟，一点余渣都必须刷干净，否则，新做的黄糕就要变味！老太婆说，儿子不愿意干了，说赚不到钱，每天半夜刷缸子都刷得腰酸背痛！果不其然，没有多久，这家黄糕铺的老太婆一病卧床，这家几十年的黄糕铺子也就关门了，从此，我就再也没有在成都市吃到过这种黄糕了！至今，我都不知道黄糕是怎么做出来的，这之中，好像有一些特殊的配方在其中，人死，配方也就失传了。
成都市的传统小吃的衰败，是伴随1990年中后期的房地产市场的规整情况所肇始的，成都市工商局要求每家小吃店都必须入店经营，这就必然会抬高小吃成本，与此同时，传统小吃有自己独特的生产方式，就像那家黄糕店的加工方式一样，必须要有清洗发酵米浆缸子的场所、水源和米浆发酵房，这样，一旦按照现今规整的四方店铺经营，这些小吃的加工就成问题了，所以，1990年伴随成都市小吃入店铺拿工商执照经营，成都市的小吃店铺就大面积的萎缩了，最后，就发展到了现今这般跑半天都吃不到成都市传统小吃的情况了！
不过，大致也就是在1990年代中后期成都市的地方传统小吃大面积萎缩之时，原本在福建并无盛名的沙县家庭小吃经过本地政府的支持举措，不仅仅在福建本地名气大增，沙县的许多家庭小吃还打入了外地市场，也因此打入了成都市市场。现今的成都市，几乎处处都有福建沙县的小吃店铺！
我们这里不讨论沙县小吃打入成都市这座著名的小吃之都，无论如何都是成都市的悲哀的问题，我们这里只是要说，沙县的小吃在成都市经营了十来年，也越来越假了！这之中的奥妙甚多，值得人们思考！
福建沙县的小吃初进成都市，主卖“云吞”和蒸饺。应该说，沙县的小吃之所以能够在成都市站住脚，除开其价格便宜之外，最主要的是其“云吞”制作得很正宗！2000年代初期，我曾经多次观察过一家福建沙县小吃店铺的加工方法，发现他们是按照沿海一带的客家人的“牛尿丸子”的方法去加工他们的云吞馅的，这是一种将肉砸成肉泥的加工方式，这样的肉馅，特点是肉的纤维没有断，所以，肉馅吃起来有弹性，很耐嚼，也很有肉香味道。沙县的云吞，特点和优点，都在其肉馅上，一是个大，二是加工方法很传统。
但是，这次我陪朋友去逛街成都市寻找小吃，才发现，前些年，遍布成都市街道上的福建沙县小吃店，好像在一夜之间全部改换了名称，他们的店铺招牌上写的已经不是沙县的云吞，而是沙县的馄饨了。这种馄饨比成都市的“抄手”都还不如，他们就是将眼屎点大小的肉馅放入面皮之中，然后，手掌一捏就下锅了！
沙县的“云吞”进入成都市占领了成都市的传统小吃市场以后，现在，他们也快支撑不住了，所以，这些沙县“云吞”店铺也就开始搞假了，云吞原有的弹子丸肉馅不在了，当然也就不能再叫做福建沙县的“云吞”了。不过，看得出来，成都市市内的福建沙县的小吃店在一夜之间突然将过去以往的“云吞”改称“馄饨”，说明他们还有保护沙县小吃名声的主观
