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“张老太臭干”加冰镇绿豆汤成为最受欢迎的套餐。骆忠明摄
提到臭干、卷饼、油端子，大家首先想到的是路边小巷里，一辆小小的三轮车上架着一个煤炭炉或煤气灶，伴着车水马龙和人声鼎沸，三五成群的人围着小摊排队等候。即便明知有时不够卫生，但顶不过舌尖那股贪欲。谁曾想，经过重新包装和打造，市井小吃也可以卖出高端文艺的格调，成为新时尚生活的标签。近日，“张老太臭干”旗舰店华丽亮相泰州万达广场金街，继续挑动你的味蕾。
“现在是试营业，正式开业前3天将每天送出100份‘张老太臭干’，欢迎大家来店里品尝。”“张老太臭干”旗舰店店主陆国藩在朋友圈广发吃货邀请帖。
市井美味面临传承困难
“张老太臭干”位于市区城北涵东街81弄3号，是一个平房小院。创始人叫张桂英，30年来，因为诚信经营，口味独特，获得食客的赞誉，“张老太臭干”经食客口口相传慢慢成了一个品牌。
2011年，张桂英过世后，她的女婿袁华明继承了老人的手艺，依然在城北涵东的小院里经营，也就在这一年，“张老太臭干”被泰州市旅游局评为泰州传统特色小吃金牌商铺。
“老太太在世时就常跟我们讲，做生意最讲究真材实料，投机取巧以次充好，生意就做不长。”袁华明说，他一直恪守着老人的教导，不敢砸了自家的招牌。
一直以来，“张老太臭干”都是用菜油，干子要经油炸两遍，外焦里嫩，再浇上秘制酱汁，咬一口，可谓辣、香、脆、嫩、滑、烫……因此，即便蜗居在小巷，位置难找，店面不大，但生意一直很火爆。
“‘张老太臭干’虽是市民小吃，却有我记忆中的味道，吃了十几年，无论走多远，心里都会记挂着。”孙华珍是“张老太臭干”的“忠粉”，虽然现在已在广州安家，但只要回泰州，一定会来吃“张老太臭干”。
“每天下午3：30到晚上7:00，排队的人能从小院排到巷口。”袁华明说，除了每年盛夏休息一个月，春节休息几天，他每天都忙个不停。袁华明也年近古稀，子女都有各自的工作，近几年，他闲暇时总在想：到哪里找技艺传承人？如何将张老太的品牌传承下去？
“不仅是技艺和品牌的传承，我更希望结识有实力的人，让‘张老太臭干’走出老巷，甚至走出泰州，到南京夫子庙、苏州观前街这些名小吃集聚的地方去展示展示。”袁华明说，他不希望岳母的心血在自己手里断送了。
将传统美食请出小巷
前不久，一个叫陆国藩的泰州小伙找到了袁华明，这位25岁的大学毕业生，打算用自己的特长，帮助“张老太臭干”做更多的品牌推广，让小巷美食走进餐厅店堂。
陆国藩是泰州传统小吃的爱好者，也是“张老太臭干”的“粉丝”。今年6月，他专门注册了“张老太臭干”微信公众号，介绍“张老太臭干”，两天阅读量就突破7000人次。
除了办微信，陆国藩还有一个更大的计划，就是把“张老太臭干”请出涵东街，他要在万达金街开一家“张老太臭干”旗舰店。亲友们都觉得这想法不靠谱：那要卖多少块臭干才能赚回房租？
“小伙子有这股热情，很难得，但情怀归情怀，开店总归有很大的风险，需要慎重考虑。”起初，袁华明也劝陆国藩考虑清楚。
“小陆很有干劲，他做了市场调研，拿了一份很详细的策划方案给我看。”经不住小伙子几次三番上门拜访，袁华明和陆国藩达成合作意向：在万达开一家“张老太臭干”旗舰店，干子和酱料全由袁华明提供，并给予技术支持。
“张老太对我而言不仅是一份臭干，更是一份对故往情感的集结、守护与传承。”陆国藩很快在金街租了门面，开始店面装修，八月初将正式营业。“希望每个来店的客人都能品尝到属于自己记忆的泰州味道。”
打造泰州小吃名片
“张老太臭干”旗舰店店面敞亮，干净整洁，上下两层，可以同时容纳40多人就餐。除了经营“张老太臭干”，还有卷饼、油端子、凉皮、绿豆汤等本地特色知名小吃。“这家旗舰店也相当于一家泰州小吃总汇，我希望将小巷美食做精致了，让它真正成为一张拿得出手的泰州名片。”陆国藩说。
“既然从小巷走到时尚圈，店里的任一产品都将按标准化制作。”陆国藩介绍，比如，“张老太臭干”将改用电炸炉，方便控温，确保第一遍低温120℃炸，第二遍油温控制在200℃，既能保证臭干的口感，又能防止油温过高易致癌。
即便是售卖传统小吃，陆国藩也花了心思，并不是简单的拿来主义，他对传统小吃实施了诸多改良创新。就像绿豆汤，不仅仅是简单地用绿豆熬制，而是借鉴了苏州小吃做法，加入糯米、冬瓜糖、红绿丝、蜜枣等材料，考虑泰州人的口味，并未添加太多糖。还有茶叶蛋，从日式拉面的卤蛋中得到灵感，做出了溏心茶叶蛋。
陆国藩说，现在是互联网数据时代，一切靠数据说话。他将利用云数据分析消费者的消费习惯和兴趣爱好，店里会根据客人的口味和要求，定期推出新品。
“毕竟都是小吃，单品售价不会太贵，商业区的房租成本较高，光靠堂食销售难以维持。”陆国藩在销售渠道上想了大招，除了堂食，还将使用第三方服务平台为消费者提供外卖服务，后期还会推出半成品真空包装，让在外地工作的朋友吃到家乡的味道。（顾海燕）
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