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全国沙县小吃数量是麦当劳10倍已是一盘散沙

发布日期:2016/4/6 15:46:50 浏览:1468

地方小吃的大“胃口”——产业化难题

新金融记者陈一昀

说起三伏天,人们的第一反应是“热”,正如现在室外的天气。

关于“热”,通常有多种理解,可以是闷热、燥热,也可以是热情、火热。这种多变而又有些复杂的情绪,恰好能够用来形容眼下各类地方小吃所面临的处境。比如,一盘散沙的沙县小吃、风靡一时的黄焖鸡米饭,以及遍地开花的重庆小面……

公开资料显示,仅福建沙县人在全国各地开设的沙县小吃已超过两万家,该数量几乎是肯德基在华市场的5倍,是麦当劳在华市场的10倍。而黄焖鸡米饭和重庆小面,还尚无全国性的统计数据。不过,通过百度地图搜索可以得知,在天津,沙县小吃约440家,黄焖鸡米饭约710家,重庆小面超过110家。该数据未必准确,仅供参考。

三者中,正处在蓬勃发展期的是重庆小面,其因《舌尖上的中国2》而大有红遍大江南北之势,这种在重庆最寻常不过的一道早餐,却在天津等异地城市,以一种全新的高大上的姿态四处蔓延,并且,一些新出现的重庆小面品牌正以天津为大本营,向外省扩展。

相比之下,司空见惯的沙县小吃和黄焖鸡米饭似乎有些“过时”,新鲜感已不再。

作为节气,每年三四十天的三伏天终有结束的一天;但对于各类地方小吃,这种夹杂着不同“热”的日子或许还要持续很长时间。

之一)重庆小面“热”津城

也许你已经发现,也许你有些后知后觉——在你工作的写字楼附近、在你居住的小区周围,抑或是在你逛街的商场里,一些挂着“重庆小面”牌匾、装潢考究的小店正在津城遍地开花。

新金融记者陈一昀

小面热潮

9月底,哈辣e族重庆小面爱琴海店即将开业,这是哈辣e族在天津的第七家连锁店。去年6月,当哈辣e族的第一家店出现在万达广场室外步行街时,这里乃至整个天津还鲜有重庆小面的身影,而如今,仅这条步行街,各品牌的重庆小面就有4家。

“在我们开第一家店时,天津的重庆小面还很少,很多人没有吃过,大部分人是抱着体验一下的心态,尝一尝重庆小面是什么口味,现在更多人是因为吃过了再来吃,还有客人专程从河西、南开到河东来吃。”哈辣e族创始人吕鹏对新金融观察记者表示。

不仅该步行街,在店主李喆位于南大道的幺毛弟重庆小面的周边,包括其在内,也已有4家重庆小面。

“年初我考察市场期间,天津已经有一些重庆小面,但不是特别多,在5月我的店开业之后,周围其他品牌的重庆小面也迅速地开了起来,有种要井喷的感觉,有点像两年前的黄焖鸡米饭。”经过3个月的调研,李喆最终决定开店,以加盟的方式。

自去年重庆小面在《舌尖上的中国2》(下称:《舌尖2》)播出以来,全国多个城市陆续掀起小面热潮,许多天津的重庆小面也由此而生。

“我们团队中多半是四川人和重庆人,在家乡从小就吃小面,当看到小面登上《舌尖2》时,我们预感它会在全国风靡,所以当时我们几个人毅然决然地离职,抱团来做这件事,原本在不同城市工作的我们,因为重庆小面会聚到了天津。”吕鹏感慨。

实地走访不难发现,天津的重庆小面的创业者以80后年轻人为主,且不乏重庆人;主流店铺的小面多在天津本地加工制作,而麻椒和辣椒等作料多从重庆空运;虽然各家味道有所差异,但几乎均自称是“最正宗、最接近重庆当地口味”。

“这一年多,一两百家重庆小面开了起来,竞争多了,但缩短了我们宣传和培养市场的时间,真正有实力的企业不会担心被甩在后面或被淘汰,就像跑步,一个人跑,跑不了多远,也坚持不了多久,恰恰有对手的加入,才能越挫越勇。”吕鹏直言。

据新金融观察记者采访,目前在天津较有名气且形成连锁的重庆小面品牌至少有3个,其中老城街在津已签约30家,开业15家,并已扩展至外省市,在全国已签下170多个加盟商;哈辣e族除天津7家和北京1家外,也已在向河北及东北等地延伸;而幺毛弟在津已开店6家,还有两家在筹备中。

热中夹冷

复古的牌匾、考究的装饰、传统风格的木桌木凳、精致的餐具……据了解,因地理位置、店内格局和店面大小的不同,在天津开这样一家重庆小面的费用大概在15万-25万元,而一碗重庆小面的定价通常在10元或12元,其他口味则每碗多在15元以上。

但在重庆,同样是小面,却有些天壤之别。

“那边有很多重庆小面,小街小巷子里都有,骑一辆三轮车、摆几张桌子就可以卖重庆小面,很多重庆人把小面作为早餐,就像天津的锅巴菜,一个小区门口就有几家。”曾专门去重庆考察的李喆表示。

重庆市饮食行业协会相关负责人告诉新金融观察记者,重庆的小面大多是小店,投资不大,随处可见,重庆可能有上万家小面,经营小面的人将近20万,在当地,小面很便宜,一碗只要几块钱。其认为,重庆小面在异地推广中的改变,“是误解了重庆小面”。

当然,推广者们不这么认为。

“人们现在在外就餐,除了对食物本身有要求外,对于就餐的环境和氛围也有追求,这是市场发展的趋势,地方小吃店也是如此。”在吕鹏看来,重庆小面有沉淀、有故事,在重庆以外的地方经营小面,不但要做出地道的口味,还要能体现其传统文化,“设想一下,如果把重庆的小面店照搬到天津,天津市场不一定能接受,同理,在重庆开一家天津这样的小面店,重庆人也未必会埋单。”

在《舌尖2》播出后,重庆也曾兴起一阵培训热,“去年年底时比较火,有些公司看到这个商机,找到一些小面店的老板,帮他们出主意,入一点股,办培训班和加盟搞钱,不过现在没那么火了。”上述协会相关负责人说。

与当地培训班一同降温的,还有异地推广中部分重庆小面经营者的热情。

在天津,万达广场室外步行街,一家仅经营两个月的重庆小面已在门口贴出“出租转让”的告示。该店主对此的解释是:“还有别的店铺,这边忙不过来。”但在同一时间同一条街上,其他重庆小面客流不断的情况下,该店却没有一位客人。此外,在李喆的店铺附近,也已有重庆小面转让的现象。不止天津,在哈尔滨,重庆小面的转让或关店也已在上演。

纵观津城的重庆小面市场,有一批待开业,也有少数在转让。重庆小面的热浪吸引着“新人”的加入,却也让盲目跟风匆匆入行的“旧人”尝到了苦头。今天,小面正席卷天津,明天,小面还可好?

之二)沙县小吃:转型遇尴尬

发展20余年,沙县小吃还是原来那些小吃,还是街边不起眼的夫妻店,还是原来的装修和味道……受到刺激的沙县小吃也曾试图产业化标准化、也曾投入转型升级战。只是,纵然管理方一心敦促,落到实处却隔了重重障碍。

新金融记者孙瑞丽

依旧夫妻店

三迁店址,罗湖(化名)带着妻子和伙计终于在天津一个繁华的居民区落下脚来。

10年前,跟千千万万的老家人一样,罗湖参加完所在村子的小吃培训班,便从福建沙县走出来,开始做沙县小吃。他先后在海南、杭州两地尝试,但都没有成功。

“可能跟选店地址有关系,刚开始还可以,后来生意越来越不好做,甚至亏本,只好搬迁。”罗湖说。

关于沙县小吃,这是一个在全国做得颇有特色和代表性的餐饮标识。说它是标识,是因为直到如今,在全国几万家沙县小吃店中,除了门口的牌子和店内的“老四样”(即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺)一样,其余的基本没有任何关系。

几年前,在社交媒体传播甚广的一篇调侃式文章《沙县小吃在下一盘很大的棋》,在虚拟的故事里点出了他们彼此之间的基本关系。即他们有一个统一的名字“沙县小吃”,还有一个统一的“组织”,沙县小吃同业协会。但是,每一个沙县小吃店之间基本没有关系,而组织除了授予他们商标使用权之外,也很难对他们形成约束。

罗湖说,从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今,发展了20多年,外出开店的沙县人越来越多,店面数量也呈几何式增长,但他们始终各自为战。

也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的,比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。

“沙县小吃最典型的模式就是夫妻店,20年前是这样,如今多数基本还是这样。”罗湖告诉新金融观察记者。

夫妻店在如今餐饮行业日渐成熟的中国市场似乎意味着落后、小而差。

标准化越来越远

事实上,为了扭转沙县小吃夫妻店形象,沙县人民政府也曾投入人力、财力,试图通过标准化助推沙县小吃转型升级。

为了将沙县小吃统一规范起来,他们最早成立沙县小吃同业协会,2008年还成立沙县小吃集团有限公司。除了加大培训力度,还号召在外业主一起努力实现沙县小吃产业化升级。

然而,也没有太大效果,在外业主基本还是各自为战。

在罗湖的沙县小吃店,新金融观察记者看到,这里早已不是以前单纯的沙县小吃店了。除了“老四样”,还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫等。

“之前只卖沙县小吃,生意越来越不好,现在好多了。”在他的店内,多是穿着工装的职员,他们点的菜品多是盖浇饭和黄焖鸡米饭,甚至要了几个炒菜。

“标准化这个已经很难了。”罗湖说。现在在天津,几乎所有沙县小吃都这么做。

一位内部知情人士告诉新金融观察记者,沙县小吃现在形式上不能统一,内容上也很难统一了。拿他们一款肉丸来说,正规的做法是千锤百炼,肉质筋道,但是现在都是随便做做就可以了。

“那确实跟沙县政府的意识有点背道而驰,但是我们不太受他们约束。”罗湖表示,现在只要你愿意出钱,随时可以做沙县小吃,外地人也可以,甚至他自己收几千元就可以对新手培训。

一份官方资料显示,目前,有6万多沙县农民在全国各地开设2万多家沙县小吃店,但是标准示范店仅有3600家。这一数据表明,大多数沙县小吃都处在标准化范围之外。

“沙县小吃一定要走特许连锁经营这条路,店面整体复制,实现品牌化、标准化,才能有发展前途,不然一盘散沙,无法统一,很难做好。”被称为“中国特许经营、连锁经营第一人”的特许经营专家李维华对新金融观察记者表示。

连锁无进展

10年前,李维华曾为一个沙县小吃品牌“一闻香餐饮管理有限公司”提供商业思路。当时,沙县小吃在市场中已经有一定的影响力,一闻香老板便想开展自己的特许经营模式。

李维华对一闻香沙县小吃所在城市进行了市场调查,根据调查,他们给出了一个关于开展一闻香特许经营模式的商业计划书,其中提到一定要严格把关特色产品的质量、服务品质等。他认为沙县小吃作为地方有影响力的小吃品牌,只要按照商业计划书严格操作,肯定能够成功。

然而,当他的团队撤离,一闻香并没有如之前预测的那样。相反,10年过去了,一闻香依然没有太大名气,旗下店面仅有10多家。

“包括我们接触过的沙县政府在内,他们曾经都跟我们想的一样,想做特许连锁店,这样品牌形象和影响力才会越来越好。”李维华说。他认为,特许连锁加盟是餐饮业发展的高级阶段,也是主流。

沙县政府曾在2008年投资1500万元成立沙县小吃集团,该集团下设3家子公司,其中餐饮管理子公司负责开展连锁经营业务。

虽然有强大资金支持,但是,一切也没有那么容易。时至今日,该集团旗下连锁店仅有二十几家左右,这个数字在庞大的沙县小吃店里显然显得微不足道。

5年前,随着沙县小吃集团浮出水面,外界还曾猜测沙县小吃会以小吃

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