沙县小吃，“林师傅们”的掘金之路
6万从业人员，一年营业额60亿元，纯收入8亿元，这是个多么辉煌的、值得骄傲的成绩，这个“亮瞎眼”的数字是努力的沙县人创造的。坊间有这样的说法：有城市的地方就有沙县小吃。的确如此，无论是繁华路段还是犄角旮旯，人们都不时能看到沙县小吃的身影。据了解，我市目前有100多家沙县小吃，这个规模据说已经超过中国工商银行的布点。然而，沙县小吃同业公会的副秘书长称：太原市场目前还在初级布点阶段，沙县人在太原的掘金之路才刚刚开始。
市场：沙县小吃来袭
我市有100多家沙县小吃，不在这条路上，就在下个路口的拐弯处，肯定能碰到一家沙县小吃。“一大早，走进店里，拿出十几块，吆喝一声，不出10分钟，一盘热气腾腾的小馄饨抑或一碗香气四溢的麻酱拌面就搁上桌了。淋点山西的老陈醋，再蘸点辣酱酱，酸辣爽口，呼啦啦吃下肚子，从嗓子眼一直舒坦到脚心底。”市民柴先生是沙县小吃的绝对粉丝，几天不吃就馋了。
柴先生的介绍，让记者口水涟涟。昨日一早，记者就来到铜锣湾的沙县小吃店。“早上七点就开门了，备菜、炖汤、包饺子……直到凌晨三四点，几乎一整天都在营业，客人随时进店都可以吃到新鲜热乎的小吃。”小吃店的老板林师傅，一边麻利地包着蒸饺，一边和记者聊天。林师傅是地道的沙县人，长着一张娃娃脸，虽然年近40了，但是看上去也就30出头，细眉细眼，很是亲和。
这家沙县小吃店是2008年正式开张的，林师傅和大兄哥合伙做老板。“当时太原沙县小吃还不是很多，生意也还不错。最近这几年店开得多了，尤其是今年的生意不如那几年。”记者仔细观察了这家小吃店，50多平方米，8张四人桌，有一半面积是敞亮的厨房，里面有两位伙计正忙着切菜、炖汤，肉香味儿弥漫着整个小店。墙上挂出的红底黑字的大幅菜单上显示约有60多个品种，分为小吃、炖品、面食、套饭四大类。“沙县小吃的种类每家都是大同小异，我们的价格也不高，一般来说15元左右肯定吃好了，最贵的套餐也就25元。”
记者看到，尽管店面不大，但林师傅的生意还是十分兴隆。上午10时左右，来店里吃饭的顾客便络绎不绝。当询问到林师傅的收入时，他狡黠地瞥了记者一眼：挣不了多少的。但是就凭一年20多万元的房租，林师傅的收入应该错不了。此外，林师傅表示，如果自己不生病，他会一直在太原干下去，这也印证了他的收入还是很可观的。
观察：材料上乘考究
就在记者和林师傅攀谈中，一位送货的师傅赶来了，卸下十几箱广东河粉。“这些货是每天进，还是隔几天，货源是哪里的？有没有统一供应？半成品是否是中央厨房统一配送？”林师傅称：“正宗的沙县小吃店对原材料的把关是非常严格的，都是总部指定的供货商，像河粉，我们一直用的都是广东的，那里的河粉最地道。什么时候用完，什么时候进货，半成品都是统一供货。”
对于林师傅的说法，沙县小吃同业公会副秘书长张鑫的说法更权威：“所有的沙县小吃店，都是全国统一配送原材料，每个批次都有详细严格的记录和审查，同时还配备网络监管平台，从源头保证食材的安全和口味。”
记者看到，林师傅的后厨内共有三口锅同时工作，其中一口是小木桶营养炖品，小火慢炖。另外两口锅，一个是煮馄饨、面条的汤锅，一个是炖鸡腿、豆腐干的肉锅，“必须保证顾客进门就能吃到热乎的饭，还得保证口味纯正，尤其像炖汤，必须掌握火候，而且还得炖够一定的时间。”林师傅还热情地请记者品尝他的汤品。
采访中，一位在太原经商的沙县老乡来林师傅店里打包馄饨：“来太原多年了，还是喜欢我们老家的口味儿，这家店很正宗，我几乎天天来。”
探究：政府竭尽全力
采访中，记者发现沙县小吃的装修风格、菜单设置、店面装修几乎都是统一的。林师傅的店面门头上红底黄字“沙县小吃”四个大字，在“沙县”和“小吃”中间是沙县小吃的商标。张鑫告诉记者，这个商标是判断沙县小吃是否正宗的重要标志。
“沙县小吃多为‘夫妻档’或‘父子兵’，能有如此规模的发展，靠的就是规范的管理和政府的扶持。”张鑫在接受记者采访时称，从1997年起，沙县组建了沙县小吃同业公会、县政府牵头的沙县小吃业发展领导小组及沙县小吃业发展服务中心。这3个机构全面负责沙县小吃业的组织协调、管理服务、技术培训、维权保障等工作。
“重视品牌宣传也是我们沙县小吃能够走向全国的原因之一。”张鑫说，1997年以来，县政府将每年12月8日定为“沙县小吃文化节”。目前，沙县小吃同业公会已在全国29个城市设立了联络处，负责公会与业主的信息传达及维权服务。
据介绍，沙县是福建省的内陆山区县，全县外出经营沙县小吃的“林师傅们”达6万人，占全县农民劳动力的84.4。自1997年首届沙县小吃文化节举办以来，经营沙县小吃一直是该县广大农民增收的主渠道，也成为该县主导产业。
张鑫称，近年来，沙县政协主动联系沙县小吃办、农业局等部门，多次开展对口协商活动，并组织开展了“沙县小吃业运作模式”的专项调研，向县政府提出了加强沙县小吃品牌的保护和应用的建议，继续加大对小吃业的扶持引导力度，积极推进公司化运作进程，加快推动个体户提升经营档次。
借鉴：模式值得学习
有了政府这块坚强的后盾，沙县小吃在全国的发展势头如火如荼。沙县小吃店在太原的发展势头，也引起了我市烹饪餐饮协会的关注。协会副会长李镛称，我们本土能数得上的小吃不多，像羊肉汤、丸子汤、头脑都有强烈的地域特色，外地人吃得很少。在沙县小吃未进入之前，我市的小吃以陕西的面皮、夹肉饼和四川的麻辣烫、担担面为主，也就是说市场以陕军和川军为主。近三四年来，闽军高举沙县小吃的大旗强势来袭，市场很快形成“三足鼎立”之势，更确切地说，沙县小吃已经占据了半壁江山，如此规模着实让人刮目。
一直被模仿，从未被超越。确实，复制这样的成功太难。李镛说：“像沙县这样‘全民皆小吃’，并让小吃形成当地支柱性的产业、在全国攻城掠地的例子，真是绝无仅有。但是，我们必须要学习这样的模式，从中借鉴有益于自己的亮点，沙县的做法完全可以写入营销管理的教科书。”
连锁经营，统一配货，规范管理，政府营销。这些都是值得借鉴的，尤其是政府的全力支持最让人注目。李镛认为，虽然小吃特色不足，但是我们面食那是当之无愧的第一，然而多年来，各面食店大多以散兵游勇的状态存在，很难形成强大的生命力。我们不妨也将面食当作一个产业来打造，出台扶持政策，全力推广宣传，如果政府能在推广营销上有所作为，或许山西的面食也能掘金全国、创造奇迹。”李镛说。
本报记者贺娟芳文/图
