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北京人的早点可不只有豆汁,《张卫国的夏天》都告诉你

发布日期:2022/8/2 15:20:45 浏览:55

来源时间为:2022-07-23

北京人的早点可不只有豆汁,《张卫国的夏天》都告诉你

2022-07-2308:32来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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黄小厨

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原创黄小厨的小可爱黄小厨

本周大家期待已久的《张卫国的夏天》终于开播啦!

该剧讲述了张卫国(黄磊饰)、林宏年(刘奕君饰)在一次参加剧团师兄弟的聚会上重逢,先后经历了以为自己暴富,却又一夜负债,在一系列大喜大悲和鸡飞狗跳之后,最终卸下伪装,直面真实的自己的故事。图源微博@张卫国的夏天

故事发生在北京的某个胡同里,要知道北京可是有很多小吃都藏在胡同深处。胡同就是这座城市的脉络,更是老北京们生活的地方,而老北京味道则是流淌在胡同里的血液,存在了这么多年,这些舌尖上的味道也成了美食文化的一部分。

在第一集的内容里张卫国给家里人做了一桌子的北京特色菜,就已经吸引了大家的目光:??《张卫国的夏天》

都说一日之计在于晨,在第一集中,张卫国买回家的早点,就突显了北京的早点文化,其实每个城市都有自己独特的早餐文化。

武汉的三鲜豆皮热干面,广州的虾饺流沙包云吞面,扬州的三丁包阳春面,还有长沙的各种米粉......而北京的早餐文化,则得一头扎进胡同里,才能看出个究竟。??《张卫国的夏天》

北京的早餐就种类来说已经多得数不清,宫廷点心街边小食以及多民族融合的风味,都在北京人的早餐上共存。总结来说,几乎个个都是「碳水炸弹」,可是只有碳水才香啊!今天就跟着小可爱,一起来看看北京具有代表性的早点??

炸油饼

油饼是北京早点的重要角色,张卫国把豆浆油饼搭配成一餐,也有人会把油饼卷烧饼,或者更豪华的会拿油饼就豆腐脑。北京人是真爱这些油炸的食物啊~

一般常说油饼有两种,白油饼和糖油饼。油饼的制作方法和油条一样,只不过是形状不一样。先把面抻成圆饼状,要在上边弄几个洞,再涂上食用油,就可以放入锅中炸了。过去北京人买早饭常说「来一套」,这指的就是火烧夹油饼。这是老北京一种独特的吃法儿,也是北京人从小吃到大的标配。首先火烧必须得是刚烙好的,里头得加足花椒盐儿,油饼得个大肉厚,配点小咸菜丝,碳水夹碳水的快乐,就在这一口了!

一口火烧夹油饼,再来一碗豆浆,绝对是令人难忘的早餐。过去的北京,几乎在每个胡同口,都有那么一个支着油锅炸油饼的摊贩,炸油饼的整个过程,看着就叫人赏心悦目,不禁想多吃上两口。??《张卫国的夏天》

另一款糖油饼也是各大早点铺的特色,做糖油饼,首先和面很讲究,面粉里加上小苏打和盐,和在一起能让油饼松软,和好面要醒三个小时,之后再用同样比例和出红糖面,充分揉匀以后跟油饼面擀到一起成薄面片儿,最后才能下锅油炸。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体,趁热吃,焦香酥脆,凉了吃则松软甜糯,别有一番风味。

据说现在还有些有名的早餐店,为了吃上这口糖油饼得六点多钟就去排队了,当然特色是双面糖的糖油饼,糖霜的甜度适中,配上油饼不油不腻,甜度刚好。??《张卫国的夏天》

包子炒肝儿

炒肝儿是北京人最爱的小吃之一,和豆汁儿一样,必须得加上「儿」字,这样才能算是正宗。清末时,前门外鲜鱼口会仙居有道白水杂碎,能招来不少食客。当时白水杂碎的做法是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净,猪肝切成片儿,猪肠切段儿,猪心切丁儿,然后附上作料,用文火慢炖。后来,会仙居掌柜改进了原料调料和工艺。先将熟肠段放入沸汤中,再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,然后将切好的生肝放入锅中,用淀粉勾芡,最后撒上蒜泥,研制出了「炒肝」。

制作的时候先用文火把肠子煮透,肥美不跑油,再将切好的肠跟中药和小料放进烹饪好的口蘑汤,再把生肝放进去,立马开始勾芡,等芡勾得稀稠适中的时候再洒上蒜泥,所以严格来炒肝,还真不是「炒」出来的,就是用水煮出来的。因为蒜泥很细,故有「吃蒜不见蒜」之说。一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥,除了做法讲究,吃法也讲究,必须得配上小包子一起食用。??大众点评

炒肝儿就得配上小包子,而且还一定要是猪肉大葱的。这种小包子不同于北方的小笼包,个头会稍微大一些,以往北京有些店里早点只有猪肉大葱馅的包子,到了正餐饭点,才会上三鲜馅的,可见猪肉大葱馅包子可以作为北京包子的代表。

过去,猪肉大葱馅内的肉馅以猪肉为主,也有羊肉的,一般选用三分之二肥、三分之一瘦的,大葱要用鲜嫩的,老皮是一定要去掉的。葱剁得不能太碎,大约长1厘米,宽0.5厘米,这样能够保留大量的葱汁,蒸的时候可以使葱汁渗到肉中,油浸到葱内。

包子皮很薄,蒸熟的时候,葱油就会顺着褶子溢出,基本上一进包子馆,满屋都是葱油的香气。轻轻地一咬,包子里的葱油立马就会蹦出来,面香肉香结合在一块,那叫一个美!??《张卫国的夏天》

豆汁儿焦圈

说起老北京的早点,许多人的第一反应就是豆汁。倒不是说豆汁人人都喝过,主要是它的「臭名远扬」,总有大批人想要尝试,却总被各种评价吓得退避三舍。

豆汁在清朝乾隆年间被定为宫廷饮料,而后被传往民间,制作时需要以绿豆为原料,将淀粉滤出后,剩余残渣进行发酵而产生。距今有300年左右的历史,正宗的豆汁儿成品灰中带绿,喝进嘴里尝起来是酸的,而咽下去之后有回甜,关于这点梁实秋先生曾曾在《雅舍谈吃》中详细聊过:豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”

除了形容出豆汁儿的口感,梁实秋先生也道出了豆汁儿的吃法,越烫喝着越有味,实在吃不惯可以就着辣咸菜喝。辣咸菜就豆汁儿的绝佳伴侣,它用的是荠菜疙瘩切成的丝儿,然后将干辣椒放在油锅中炸得焦黄,连热油带辣椒一齐倒入疙瘩丝里,喝豆汁儿时来一点这种香喷喷的辣咸菜,就是这才是地道的北京味。??《大宅门》

除了辣咸菜,焦圈儿也得和豆汁儿搭配着吃,吃一口油油脆脆,吸溜一口滑滑稠稠,在嘴里淀粉的甜味可以消减豆汁的酸味,搭配起来真是过瘾。其实,焦圈儿的做法跟馓子一样,只是形状大小粗细不一样,吃焦圈儿,就是吃个脆生劲儿,但做的时候可不能真给炸焦了。炸过了,焦圈儿发黑,吃起来是苦的。一个优秀的焦圈儿,颜色金黄、起泡均匀、酥脆油香。

喝着烫嘴儿的豆汁儿,吃一小碟辣咸菜再来几个焦圈儿,酸甜辣咸,就是老北京的生活滋味儿!??大众点评

艾窝窝、驴打滚、馓子麻、奶油炸糕、豌豆黄、蛤蟆吐蜜、炒肝、面茶、糖耳朵......北京的早点真的还有许许多多,但必须得强调的是,这些具有地方特色的早餐,在口味方面真的是因人而异,不知道你爱吃哪一样北京的早点呢?记得在评论里出来哦~

本文所用素材图均来自网络

另外!本栏目所涉及内容只对剧只对美食不对人

求爸爸们别杠我

原标题:《北京人的早点可不只有豆汁哦!《张卫国的夏天》都告诉你啦~》

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