来源时间为：2018-07-04
近年来，不少地方小吃都在制定行业标准，如肉夹馍、川菜、煎饼馃子等小吃制作标准纷纷出台，但每每引起争议，这些标准，真的能让小吃更地道、更正宗吗？
正方市场经济时代关注标准是好事
李兴国（中国行政学院教授）
在今天，提出标准问题，关注标准问题，乃至进一步开始着手制定标准，推广标准，是社会进步、市场细分的表现，是好事。
市场经济促进了行业的发展，以前特色小吃只有那么几家，自然谁做谁就是标准，现在各地的地方特色小吃都在快速发展，走出原产地，走向全国，走向世界。做的人多了，难免鱼龙混杂，这也倒逼标准的出台。
但制定标准，应由谁定？应该如何制定？由谁发布？有没有约束力，有没有副作用，会不会产生新的弊病？值得思考。市场经济本质上提倡竞争，百花齐放才有发展的动力，才会不断创新。
那么，定标准有没有必要呢？还是非常有必要的。特别是有利于打击假冒伪劣产品。但是，技术配方标准只能由企业制定在企业内部执行，比如麦当劳，他们制定了非常详细的标准，包括食物制作、销售服务等各个领域，甚至规定服务人员要对顾客3秒内微笑并露6颗牙。谁如果不遵守，就不许加盟，已经加盟的，违反了也会处罚。但如果他制定一个全世界汉堡包标准，那就有问题，也没人会认可他的标准。
我们的地方小吃，也存在同样问题，全聚德制定一个所有连锁店都必须执行的企业内部标准，这很好，也可以执行，但要是制定北京烤鸭的标准，那就有问题。也不具备约束力。
行业协会能做什么呢？我想还是有很多事情可以做的，例如：规范行为，反映诉求，服务会员等。即便在标准问题上，也可以制定一些普遍的服务标准、卫生标准等。而不是具体的操作配方。这有助于整个行业的健康发展，而且也具备可操作性。
在今天，我想应该更加注重品牌的建设。可采取大小品牌的战略，比如北京烤鸭，这是大品牌，而全聚德、便宜坊、大董烤鸭等，就是小品牌。行业协会注重品牌的长远发展，维护共同的基本利益，企业做好自身的建设，企业，特别是连锁店一定要严格规划配方标准等。要从多方面入手，改变过去粗放的、小作坊式的生产，走向国际化、连锁化、品牌化之路。
在法治的框架下，既要维护自身的品牌，又要实现充分的竞争，不断努力和积累，尊重知识产权，并在制度上、法律上鼓励和保证创新精神和创新成果，一定能够让我们的地方特色小吃成为世界性的品牌，成为遍及天下的美食。
反方商业炒作
买卖不能这么做高巍（民俗专家）
制定地方小吃的标准，看似是为消费者考虑，可以根据标准判断真假优劣。但仔细一想，只是一个商业炒作，既没有可操作性，也不可能因此增强自身的竞争能力。
其实这个标准制订已经有几年了，以前我也听过，但没有一个明确的概念，怎么标准化操作？
对消费者来说，所谓标准，其实也很难真的去衡量，难道里面的每一块肉都去拿尺子量一下？汤和水的比例又该怎么判断？而且，就算看出不对了，谁又有精力去打这个官司？
对经营者来说，地方小吃不是单独一家企业，经营者众多，怎么才能让所有的经营者遵循这个标准？不遵守又怎么办？所以，这样的标准对行业的发展，没有什么太大的意义。
当然，地方小吃也是地方文化的一种，而且往往是比较重要的传统文化。怎么发展这些地方的传统文化呢？我觉得非遗的做法，有一定的借鉴意义。一般来说，非遗的保护和发扬，首先是挖掘它的文化价值，它的传说、传统、背后的社会意义等，通过文化的传播，让人们更加接受它、喜欢它。其次，保持原汁原味，这个原汁原味不是标准化，而是保持它原本的特色即可。
这样做，才能真正保住地方小吃原有的味道，也才能让人更愿意记住它。因为这种味道，不在嘴里，而在心里，心里的味道，才是真正的味道，才能传承久远。
怎样才能把地方小吃发扬光大，让消费者更喜欢？制定标准只是表面化的工作，真正重要的是责任意识，是在质量上下工夫，是诚信经营，建立起自身的文化。这一点，传统的经营方式，反而值得学习。
现代社会，饮食只是单纯的饮食，饮食的礼仪标准，也只和饮食本身有关。肉夹馍要放多少肉，煎饼是否必须用绿豆面，兰州拉面的汤水比例究竟多少？或许只是个体的选择，也可能随着口味的不同而变化。
所以，饮食有标准也好，没有也好；遵守标准也好，不遵守也好。其实都是个人的选择，众口难调，喜欢的才是最好的，不是吗？
据《北京晨报》
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