沙县小吃的升级期待

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自从收到上海世博局的确定函之后，新食尚和好食尚就开始努力准备。从菜品试制、产品定型、成本核算、餐具订货，到厨房一次、二次装修工程，整整忙了三个多月。这其中让他们感触最深的是世博会对食品安全的重视程度。

“世博会专门建立了科学的‘世博食品物流追溯系统’，对于每道食物、每个原料的详细资料都能追踪到底，包括何时下单、何处进货、经手人是谁，都清清楚楚。”李贤锦说。

制作小吃的大部分原材料也只能在上海当地采购。世博会要求所有餐饮企业使用的原材料及辅料都必须要供货单位证照齐全。原料采购回来之后，不能直接送到园区档口厨房贮存处理，而要求先送到世博会指定的几家专门提供原料物流、储存、初加工的食品加工基地。

一些需要专门从本地带到上海的沙县特产，如花生酱、辣椒酱等小吃专用配料，由沙县凯发食品有限公司定点供应，并建立完备的“索证”，确保每一件原材料均能找到出处，且处处都有随货证明。

沙县小吃共有200多个品种，常年上市的有50多种，哪些品种能代表沙县小吃出现在中华美食街？

“考虑到世博会餐饮服务快捷、便利、安全的实际需要，沙县小吃档口推出的是馄饨面、金牌套餐、翡翠扁肉、香滑牛肉面、玉米锅贴等10种主打产品。”李贤锦说，这份菜单既体现沙县小吃的灵活多样性，又与别的地方美食有所区别，容易给中外游客留下深刻印象。

“菜单确定下来后，我们投入大量的人力，对品种制作进行改良，传承传统技法，形成了一系列的‘标准’。”李贤锦说，为保证面条的口味，面点师傅们早在两个月前就赶赴上海，搜集了当地提供的所有面粉，一次次地加水实验；为保持小吃的品质，对每种食物蒸煮时间都进行规定，掐着秒表计算；为适应全国游客的饮食习惯，还邀请了其他档口的师傅、园区管理员工等一批人现场品评。

“在很多外人的印象中，沙县小吃是以店面多、档次低而出名的。沙县小吃能以这么好的形象进驻世博，完全颠覆了他们对沙县小吃的看法。就连上海世博局商务部部长徐长宁也评价，没想到能够做得这么好，超出了预想。”官光霖说。

“5月1日开园第一天，卖了700多客份，第二天800多客份，随后一路攀升，多时可以卖到1300多客份。每日保持在千份左右，名列各省市33个小吃档口销售客份第一。”李贤锦总结说，前台服务好，品种多，食品单价低，出窗速度快，是沙县小吃风光世博的几个关键点。

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