3政府出人出力出钱
从1996年到现在，沙县政府已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。
在小吃业主自发走向全国的同时，沙县政府也跟着一步步往外走。为了沙县小吃能够打响，沙县政府做的第一件事就是成立专门的领导班子。
1997-1999年，沙县政府针对小吃就设了三块牌子：沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心，但均为同一套班子。同时，在各乡镇（街道）也都设立小吃办。
当时，动员农民外出做小吃，成为沙县自上而下的任务。“这与当时中央要转移农村富余劳动力精神一致。一批乡镇干部也被要求带动去外地做小吃，每个乡镇出去多少人在当时都有考核指标。”邓世奇说。
对于一些不会做小吃的人，时任小吃办主任乐相森就负责培训。从1997年开始，他接到的县里任务是，每年免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。
“政府给小吃办下任务，小吃办再给乡镇小吃办下任务，分配到每个村里面。当时有些人也不愿意来，就想办法，凡是报名参加培训，县里就给几百块钱。”邓世奇说。
政府引导也起到了作用。现任沙县小吃办主任郑兴景曾说，在外做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。如今，在外做小吃的沙县人已经超过6万。
同时，让更多人走出去的同时，沙县小吃也引导一些人“回乡”。1997年12月8日，第一届沙县小吃文化节后，政府投资的560万“沙县小吃一条街”却人气不高。
1997年12月底，统战部、工商局、防疫站的四五个人去厦门找到邓世奇。“问我愿不愿意回来，说县里会给优惠。后来他们去了两三次，我也就同意了。”邓世奇说。回来后，他在小吃一条街上开了五家店铺，成为当地最大的小吃店。
最开始，沙县人从福州、厦门，逐渐到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的过程，并不顺利。
2002年，邓世奇作为第一批人去了北京开拓市场。“带了四十多万，七八个人，开了两个店面，还有一个配送中心。”他说。但没想到，高昂的租金，再加上“很多人跟我说，量太少，吃不饱”，半年时间赔了二十多万，就打道回府。
此时，在外的沙县小吃业主也经常会“水土不服”，看到了一些人在外创业失败后，政府决定派人去外协调。从1998年，沙县开始在福州、厦门设立办事处。2006年4月，上海市福建商会沙县小吃行业协会成立。次年，北京联络处成立。如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。
“各个乡镇分别会负责一些城市，比如高沙镇就负责上海的联络处。镇上抽调一个副镇长这样的干部去外地，负责联络当地的沙县小吃业主，帮他们解决一些困难，选店铺、调解各个方面，包括小孩子上学等。”邓世奇说。
除此之外，打开市场不仅仅靠业主们自发开店，政府开推介会也成为一个重要手段。2007年4月，沙县政府组织当地二十多家店去北京开推介会。“当时搞了三天，很多国家部委的领导都来了。”邓世奇说。推介会后，沙县小吃开始在北京遍地开花。这些年，沙县政府都曾在上海、杭州、北京、厦门、台湾等多地开过推介会。
出人出力的同时，出钱成为最实在的扶持办法。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元。
“2005年，我贷了十万都是没有利息。”张忻告诉南方周末记者。做小吃的人越来越多，农村金融变得更为活跃。2011年底，农村金融制度改革试点落户沙县。2012年后，沙县一些乡村成立村级担保基金，由县乡财政注资，带动农户以存款入股，为农民经营小吃等提供贷款。到今年2月，全县已有67个村都成立了村级担保基金，为3267笔、2.89亿元贷款提供担保。
与兰州拉面一样，沙县政府也是出钱、出人、出力。不同的是，沙县人没有像兰州拉面那样的少数民族待遇。
4小吃集团“上市”？
在沙县采访期间，众多小吃店主都一再跟南方周末记者强调政府对沙县小吃的推动作用。但当南方周末记者联系当地政府，他们却拒绝了采访，理由是“过多宣传导致外面的店铺涨得厉害，很多业主反对政府宣传”。
另一方面，这也与最近几个月沙县小吃传出“要上市”有关。2014年12月8日，沙县小吃节期间，沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，加快小吃产业的转型升级。
根据工商注册资料显示，沙县小吃集团有限公司成立于2008年8月15日。2014年11月19日，注册资金追加至6500万。现任法定代表人为罗光华，是沙县政协副主席，与上文罗光华为同名同姓。公司董事之一为郑兴景，也是现沙县小吃办主任。福建省沙县国有资产经营有限公司为公司全资股东。
根据沙县当地电视台的报道，沙县小吃集团与正大集团签约，“计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌”。
2015年10月30日，南方周末记者来到了沙县小吃集团公司，该公司位于沙县小吃城内。小吃城是政府2008年耗资2.6亿建设的小吃文化产业区，面积8.4平方公里，大致相当于一千多个足球场大。
小吃集团公司的一楼设有培训室，但并无培训活动。二楼办公区呈回字形。其中有一半的办公室是属于一家城投公司。
在董事长办公室内，南方周末记者见到了一位临时负责人。该间办公室古色古香，办公桌等家具看上去都是红木家具，显得很气派，办公桌旁散放着几块沙县小吃的牌匾。该负责人以“公司正在试点，还在探索集团化运作模式，并没有定下来如何发展”而拒绝了采访。
他提到，公司在各地都有进行试点，希望能够把沙县小吃包括门店装修标准化、运营统一管理。对于具体怎样发展，大家都避之不谈。
沙县政府官网显示，今年5月底，沙县郑湖乡合肥联络点成为首批小吃集团连锁化经营示范点。该联络点还成立了创业融资担保基金，为小吃业主扩大经营提供资金支持。但目前，发展会员仅27人。
在北京的小吃业主罗光华加入了沙县小吃集团和正大集团，他告诉南方周末记者，“听正大的人说，北京区域已经有一千多家小吃店加入。加入之后，正大集团会统一供应食品，现在店里卖的套餐饭就是他们供应的”。
目前，北京地区有三千多家沙县小吃。“大部分人还在观望。”罗光华说。
一方面，是官方推动的小吃朝着标准化、集团化方向发展，另一方面，更多小吃业主早就试图将沙县小吃引导到公司化的方向。
最早尝试的是邓世奇。2007年，他在当地成立了福建沙县原家餐饮管理有限公司，从事沙县小吃连锁经营。目前，在全国已经有156家加盟店。
但这几年，邓世奇的连锁加盟店经营状况并不好。他和老婆在县政府附近重新开起了小店铺。他戏称，“没想到越做越小了”。
如今，沙县小吃的转型升级成为当地政府最为重视的一项工作。但沙县小吃究竟能否走上县政府设定的“保牌、提质、连锁、上市”之路，一位在当地做了二十多年的小吃店主认为，“那简直是天方夜谭”。
（应被访者要求，江涛、吴水波为化名）
本文首发于南方周末
