华叔
葱油长寿鸡
古法焗禾虫
Summer
家传五杯鹅
Sam
红蟹煲仔饭
广州人对朋友的感情，多是通过一桌饭菜来表示，淘点好食材，请三五知己到家里一聚，不仅仅因为美食，还因为引以为知己的态度。或许只有家宴，才会让聚者有家人的感觉。
这次出现在专题里面的华叔、Sam和Summer，都是地道的广州人，他们为朋友做饭，从繁复的传统宴席菜到亲切的家常菜，正好是广府家宴的缩影。无论是复杂的焖鲍鱼，还是看似简单的炒青菜，蕴涵的都是真切的情意。
A传统家宴：古法粤菜大荟萃
住在西关吉祥坊的华叔，一周开两次饭局。每一次的饭局，他都要提前两三天准备，根据每次来的朋友不同而设定菜式，再去菜市场和相熟的档主打好招呼，将一应食材该预制的预制，该预订的预订，然后用毛笔认真地写下家宴上的菜式名字，发给朋友预览，就像酒楼开筵一般。
紧跟时令设定菜式
华叔的父亲曾经在香港开设私人会所式餐厅，精细粤菜是从小吃到大。待成年后，华叔又任职工程师，每天走南闯北地出差，对于各地所产的食材甚有研究。直到退休后，华叔便将自己多年积累的美食经验，尽数化入到自己的家宴中去。而他的大厨功力，更多体现在厨房之外，譬如菜单的设定和食材的选择上。
跟着华叔进厨房一看，一溜儿的调味料在架子上错落有致地摆放着，多是广州人常见的酱油、盐、糖和白米酒。在他做的菜里，大家能从中感受到“食材之美”而非“调料之味”，这也是华叔一直追求的美食境界。
在他看来，粤菜的精髓在于时令性和原汁原味，所以家宴菜单首先会考虑当造食材，譬如秋日禾虫最肥美，年底冬菇最厚肉。逛菜市场是华叔每日必做的“功课”，逛上一圈，便已心中有数。
在传统广州人眼中，鸡是家宴中的永恒主菜。广州鸡肴的做法不下数十种，最为常见的当数白切鸡，不过华叔却会在白切鸡的细节上“玩花样”，以求浓淡搭配适宜，不会被抢味。若当天的家宴以浓味菜式为主，那么香气浓烈的葱油鸡便是首选。
好的家宴就好比一台音乐剧，高潮迭起间，也有小过场的连接，好让味蕾有喘息的机会。华叔家宴的餐单设计，是按照菜式味道的结构设置的，一般以白切鸡打头阵，然后以时蔬结尾。
功夫菜式提前准备
一般而言，家宴中总有一两道功夫菜，这都需要提前预备。
譬如极受华叔朋友圈欢迎的“虾籽扒柚皮”，因为选用的是新鲜柚皮，取皮浸制后，每隔两小时就要帮柚皮换水，晚上还要将其放入冰箱冷藏，这一过程需持续两天。
拿手菜：葱油鸡
华叔最擅长做葱油鸡，他喜欢选用老鸡，因其鸡味足。烹制时，先将老母鸡用白卤水浸熟，再把本地小香葱切段，与红葱头碎一起铺上鸡身，淋上滚烫花生油，最后浇上头抽，香气撩人。
华叔教路:
广州人最爱吃白切鸡，要想好吃，可先下史云生清鸡汤，再按照自己的口味加入当归、甘草、草果、香叶煲出味道，即成浸鸡的美味鸡汤底。
B小清新家宴：温馨气氛里的人情味
Summer一边从铁镬架上提起清蒸鱼，一边喊道：“厨房有刚煲好的栗子鸡汤，自己来舀啊。”满满的家常气息扑面而来，而这也是Summer家宴给朋友的第一感觉。
气氛是家宴必不可少的点睛
于Summer来说，家宴的气氛不能缺少。它可以是一束静心搭配的鲜花，可以是餐桌上熨得平整的格子桌布，可以是趣味性十足的餐具，也可以是鹅黄的灯光流淌的音乐……而这一切，就构成了一种让人感觉放松的氛围，可以让朋友立即进入“好期待”的状态。所以Summer会在开饭前，精心布置餐桌上的一切，从餐具的选择到桌花的搭配，只为了让大家吃得有感觉。
小巧为王家常味最真
在Summer家里吃饭，菜式无论是分量还是卖相都小巧精致，而且多属于亲切的家常菜。对于经常在餐厅里出没的80后来说，这种满带人间烟火气息的家宴，才是最吸引的。
Summer的家宴没有提前设定的隆重菜单，没有精准的比例，只有用心。朋友们最推崇的前菜，是Summer自家腌制的酸姜。新鲜的子姜，要用盐水汆过，再把红糖熬成红糖水和醋混合，用来腌制子姜，放冰箱里腌上两三天就可开吃。用它做前菜，即可以开胃又可以消磨时间。
拿手菜：五杯鹅
Summer有无数的下厨小心得，譬如“五杯鹅”要先把鹅过油，再用冰糖、米酒、酱油、米醋加水慢慢焖制；至于蒸鱼，Summer会加入白贝增鲜。
Summer教路:
广州人爱吃花甲，但清理沙子时又深感头痛。诀窍是花甲买回来后必须要汆水，等它们开口的那一刻立即取出，这样就不怕有沙了。
C新派家宴：分道上桌
在Sam的家里吃饭，大家可围坐在开放式厨房里，看她烹制每一道菜式，吃完一道再上一道。Sam觉得，粤菜就是要饭热菜香才好吃，所以她会等大家齐齐入座后才会上菜揭盖。
家宴需要有参与感
在Sam看来，家宴其实就是一场朋友间的交流，最怕的就是主人家在厨房里忙得无暇他顾。为此，Sam专门租了一套复式公寓，把一楼做成全开放式厨房，可以让朋友们围着灶台开吃。在做菜的间隙，她也能与朋友喝酒聊天，交流厨艺。
Sam的家宴菜式，属于创新菜和粤菜的结合。尽管做法新潮，但从小在西关长大的她，也离不开老广常用的三样调味法宝——盐、糖和酱油。
家宴人数严格限定
Sam的家宴餐单广味十足，往往由一碗足料的广式炖汤开始，然后上烧味、蒸鱼或鸡肴，中段上时蔬，煲仔饭是压轴戏码，最后以一道甜品结尾。
“每次家宴的人数，我都会限定在6人左右，不能超过8人。”Sam认为，家宴一般都会根据出席人数来设定菜式分量，尤其像炖汤和甜品，最怕就是“不速之客”。如果人数太多，主人家会难以照顾周到。
拿手菜：红蟹煲仔饭
天气转冷，煲仔饭就大受欢迎。这道“红蟹煲仔饭”，其实应该叫“时令蟹煲仔饭”，因为冬日的红蟹膏多鲜香。做法简单，选用稻花香米制作，把红蟹砍件放入饭中焖焗，再烘香姜丝，与酱油一起拌入米饭中捞匀，鲜香逼人。
另一道拿手菜叉烧，选用五花三层花腩肉，先过油定型，再用八角、酱油、冰糖在铁镬里慢慢焖煮收汁，直到肥肉变得晶莹带透、酱汁浓稠才切件上碟。入口和“炳胜”的老娘肥叉有点相似，肥而不腻。
Sam教路:
要想煲仔饭的酱油好吃，秘诀就是用少许猪油和冰糖来调校酱油，味道才会有层次。
记者手记
家宴文化回归
家宴绝不仅仅是请客吃饭那么简单，作为中国人最基础的生活习惯和社交礼仪，家宴曾经是最初的个人品牌塑造会，比如袁枚、李渔就认真到把每场家宴都变成个人秀；它更是一种身份象征，闻名遐迩的谭家菜就是把宴请宾朋的私房家宴变成了一个菜系。
不可否认，家宴有强烈的社交意义，它是圈子形成的发源地，它是叙旧见新的发生场合，可区别于普通的饭局，它依旧有着最为质朴的感情包含在其间。
以前，请客人吃饭是件很隆重的事。主妇们往往提前一天就要预备，鸡和鱼是必不可少的，做法更是焖、煎、炒、炖、扒皆备，大家对它的重视程度往往不亚于要打一场大战役。碰上讲究的人家，还会专门写一张菜单，上面一一列明菜式。最隆重者，可以参考江太史的家宴实录，全家总动员得忙活上三天。
如今，家宴形式多样。有的人会搜集当季最新鲜、贵重的食材、聘请大厨，在自己的私人会所、别墅宴请好友或者重要客户；一些平时工作忙碌的白领在假日也会到海鲜市场等地采购最新的海鲜、家禽等食材，在家里自己动手烹制，和亲友相聚。越是年轻人办的家宴，越讲究情调和氛围，而家宴的菜式，也从传统的“大菜”变成了精致的“小菜”。餐具要美，用餐气氛要好，而食材更是从传统的鸡、鸭、鱼肉，变为各色海鲜和进口肉类，蔬菜则占了半壁江山，餐前沙律更是很多80后请客吃饭的标配。
