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灵魂小吃传承2000多年甘肃这份非遗滋味顶“呱呱”

发布日期:2022/8/23 8:46:25 浏览:81

来源时间为:2022-08-18

1】

呱呱是一种流传于甘肃天水市的传统风味小吃,被誉为“秦州第一美食”,以香、辣、绵、软著称。2017年,天水呱呱制作手艺被纳入第四批甘肃非遗文化名录。

在天水城区的育生巷里,有一家老字号的呱呱店。

荞面制成的呱呱似脸盆般大小,带着荞面特有的黄褐色,戴着透明手套的老板娘在抓取呱呱时,用大拇指、食指和中指不停地拿捏,那动作于熟稔中传递出一种韵律之感。

青花瓷颜色的大海碗中,一柄黄铜汤匙在翻飞,芝麻酱、辣椒油、食盐、醋、蒜汁等调料一一落入盛有呱呱的碟碗中……

都等不及细细地搅拌至均匀,大口吃着,混合了辣椒、芝麻等香味的呱呱,于味蕾间迸发着层次丰富的美妙之感,真不愧是在秦州大地流传了2000多年的灵魂小吃

2】

西汉末年,在陇右,曾有一位和光武帝刘秀争竞过天下的枭雄,名为隗(wěi)嚣。

隗嚣虽在战场上过着刀尖上舔血的日子,但生活中的他是个孝子,常亲自下厨为母亲制作其钟爱的小吃。

据说隗嚣的母亲特别喜欢吃荞面凉粉。有一次炉火过大,不经意间锅底就被烧焦了,厨房里弥漫着一股糊味。隗嚣于叹气中正准备倒掉重新做一锅时,一旁的母亲却阻止了,认为不应浪费粮食,随即执意拿过来尝一尝……

于不经意间一道美食诞生了。隗嚣母子发现锅底烧焦的荞面凉粉竟比以往任何一次的凉粉都更香。

现在都知道,这是因为荞面独有的香味,只因一点点糊味点化,就变得更加浓郁了。

据说自此之后,隗嚣家在制作荞面凉粉的时候便会特意烧焦一些。

没多久这一做法不胫而走,由高门大户传到民间。

糊了锅的凉粉很黏锅,需要将锅底的凉粉刮下来才能食用,久而久之,这种带有糊味的凉粉便叫作了呱呱。

为什么取了这么一个奇怪的名字?一是因为取食它的时候锅铲会刮得锅底“呱呱”地响,再者呢,呱呱的味道确实美得顶呱呱。

本身天水人喜欢用叠音的字来命名家乡的美食,比如“呱呱”之外还有“嘫嘫”“捞捞”等等,用天水话念出来,像在呼唤自家的小宝宝,充满着甜甜的宠溺之感。

此外,呱呱食材来自盛产的荞麦、冰豆、豌豆等农作物,这些条件都为制作呱呱提供了必然保障。

3】

天水呱呱的品种繁多,以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等,其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。

呱呱的制作需要这几个过程:选料、磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制、配料。

荞麦呱呱其实就是荞麦淀粉制作的。制作荞麦呱呱的时候首先要选好材料,一般选用陇南盛产的荞麦。后将荞麦处理成荞麦珍子,用石磨将荞麦珍子磨成浆糊形状,经过磨浆的荞麦通过过滤提取淀粉,淀粉需进行长时间浸泡,有的认为是48小时以上,且还需多次换水,过滤掉淀粉中的杂质,之后经过加温水放入锅中用小火慢煮。

煮的期间要不停地搅拌,这一环节也是最费工夫的,必须要搅拌均匀、稀稠得当,而且还要时刻掌握好火候,此最需制作者的耐心和体力,倘若一次加工上百斤的呱呱,仅这一搅拌环节便叫使人手臂酸痛。

直至搅拌到锅内形成厚厚一层色泽黄亮色之际便可出锅了。出锅后装入盆内加盖,经过回醒,一锅香气四溢的天水呱呱就完成了。

最后便是呱呱制作技艺的点睛之笔,由厨师用手将成品呱呱捏成碎块,放入碗中,再配上油泼辣子、芝麻酱、食盐、香醋、蒜泥等十几种调料,就可以尽情享用了。

天水呱呱之所以味美宜食,还在于呱呱调料的配制,许多祖祖辈辈经营呱呱的人家,有独特的调料配制之法,将其视作祖传之宝,秘不外传。就如牛肉面的奥秘在汤里一样,呱呱的奥妙也在配料里。

举起筷子,柔筋筋、喧落落的呱呱,酸辣爽口,让人难以停下筷子……

随着真空包装的出现,朴实无华的天水呱呱,成了最具代表性的陇原美食名片,其影响力可不再拘泥于天水一隅之地了,而已是行销全国,甚而漂洋过海了,这时候的呱呱,更是一份开袋即食的乡愁……

来源|奔流新闻

雷媛刘小雷凤凰网甘肃

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