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中国小吃之山东小吃

发布日期:2022/6/27 11:17:07 浏览:84

来源时间为:2022-06-26

山东小吃历史悠久,品种繁多,素以面食为主,制作技术精湛,注意外形美观,讲究馅心,口味多样,形成了独特的地方风味。

山东小吃发展较早,东汉时赵歧流落北海(在山东临淄北),在市内卖饼(《资治通鉴》汉桓帝延熹三年——公元一六○年),是关于经营烧饼的较早记载。到了南北朝时代,曾在北魏(公元六世纪初)做过高阳太守的贾思勰(山东益都人),曾遍访山东各地,查阅多种古籍,有的还经过亲自实践,最后撰写了《齐民要术》一书,书中就收录了关于烹饪技术包括小吃制作的丰富史料。书中记载小吃的分类就有:饼法、羹艦、飨饭、素食、饧铺、粽糧等。

孔藩台家制薄饼

如饼法(面食品统称为饼,取面与水合并之意)就有:作饼酵法,作白饼法,作烧饼法,作髓饼法,以及象饿子、环饼、截饼等油炸小吃品。如膏环“用秋稻米屑,水蜜溲之……手搦面,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮(炸)之”。这是一种用水蜜和糯米粉,经猪油炸成的油炸制品。又如截饼“用乳渡者,入口即碎,胞如凌雪”。这是一种用乳汁和面制出的酥脆无比的小吃。

可见当时小吃的制作是非常讲究的。在面类小吃的制作中,仅和面就有乳汁、蜜水、枣汁、脂油等不同原料,另外还有夹羊肉馅和鹅鸭肉的。其他象杏仁粥、梅子酱、果脯、灌肠等,都是很普通的小吃。

经济繁盛的唐、宋时代,山东小吃又得到新的发展。《山东通志》记.载,曾任过唐代宰相的山东临淄人段文昌精饮食,自编《食经》五十卷,时称《邹平公食经》。这是又一本撰写饮食烹调的古籍,当时就曾记有馄饨,粽子、汤中牢丸、樱桃链(最早的元宵)、五色饼、饰食等传统风味小吃不少品种一直流传至今。他的儿子段成式著有《酉阳杂俎》一书,其中也有关于饮食烹调的记载。

周村烧饼

到了明、清时代,山东小吃已经形成独特的地方风味,制作精细,用料广泛,品种繁多,应时而换。明代程敏政作《傅家面食行》诗,称赞说:“傅家面食天下工,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。清代文士袁枚的《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。

可见山东的面类小吃制作之精美当时已负盛名。再如驰名国内外的抻面,源于胶东半岛的福山县,故称“福山拉面”,用手拉出圆、扁、三棱形的面条,一块五斤(市制,下同)重的面可出一千多根面,形如银丝。这种拉面技术堪称巧夺天工。在抻面的基础上发展起来的银丝卷、盘丝饼等,都是山东的著名小吃。

福山拉面

山东小吃制法固细,品种也丰,《聊斋志异》的作者蒲松龄曾记有:“儒锣(即恰铬)压如麻线细,扁食捏似月牙弯,上盘薄脆连甘露,透油飞果有套环,油馓霜熟兼五味,糖食酥饼亦多般”(《蒲松龄集·饮食章》)仅饼类就名目繁多,制法各异。

据济南有的史料称:“和面作饼,或厚或薄,其名不一。厚者数分,曰家常饼;内和以油,曰油饼;油葱并加,曰葱油饼;薄者如纸,谓之单饼;内卷以生猪油及葱作成长形,而断之者,曰油护饼;更有形似日月,有咸有甜,有厚有薄,有粘芝麻者,有内起酥者,概曰烧饼。“以面作寸许厚中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄而内细白谓之锅饼。这些小吃一直流传,而且品种越来越多,成为与人民生活密切相关的食品。

油旋

小吃食品多源于民间,与人们的生产劳动、节气时令、风俗习惯以及各地物产都有密切关系。如石岛的糖酥火烧,就是一种适合渔民出海打鱼时食用的小吃。这种火烧,经过发酵、加糖、和面,再用鏊子烙成两面周边都成棕黄色至熟,可久存而水分不减,食之松软,在不喝水和少喝水的情况下也可以食用,极适合海上缺水的渔民食用。潍县杠子头火烧是一种适合长途跋涉的旅行者用的食品,冬吃不凉,夏存不馊,既可久存,又便于携带,是一种受人欢迎的经济实惠的方便食品。

潍县杠子头

山东小吃的制作方法也是多种多样,有蒸、煮、烙、烤、煎、炸、炒焖、烩等,有用木炭或锯末烤的吊炉烧饼、周村烧饼;有用鳌子上垫石子烤的武城馆饼;有半煎半炸的饥塔;有先烙后烤的油饰、叉子火食;还有先煮再炸后炒的蛋酥炒面。这些独特的制法,又多是采用明堂亮灶的经营方式,使顾客能眼见耳闻,增加食欲。这些小吃多是规格较小,经济实惠,因此成为夜宵店、集市食摊、城市小吃店的经营品种。

新中国建立后,山东省饮食服务部门重视地方风味小吃的恢复和发展,积极培训技术力量,对许多旧的生产工具、工艺、设施和操作技术规程进行改革,减轻了职工劳动强度,提高了生产效率,增加了市场供应的品种。近年来,小吃的经营又逐步向经营规模小、供应速度快、现做现卖、携带方便的方向发展,以便利人民购买,丰富人民生活。

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