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一碗正南齐北的四川凉面,必须去菜市场买这种圆碌碌的鲜鲜碱水面

发布日期:2022/3/26 13:48:03 浏览:224

来源时间为:2022-03-11

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一碗正南齐北的四川凉面,必须去菜市场买这种圆碌碌的鲜鲜碱水面

2022-03-1106:36

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原标题:一碗正南齐北的四川凉面,必须去菜市场买这种圆碌碌的鲜鲜碱水面

要扇一碗正南齐北的四川凉面,必须去菜市场买这种圆碌碌的鲜鲜碱水面,先抖散进蒸格,大火蒸三分钟,再投进沸水煮。

蒸,交关紧要。

汽蒸这一步,让水面碱香澎湃,筋柔骨韧,最后拿菜籽油拌出来会支支蓬蓬,毫无软塌之相,比直接煮熟要高阶一层。

你需要先准备啥子?且听我讲。

先,熟菜籽油。

浓香型纯菜籽油在锅里烧得青烟乱窜,才能称之为“烧熟了”。熟菜籽油,晾冷备用。

再,姜水。

姜茸沾在面条上不好吃,所以精致如我,只取两勺浸泡姜茸的温水,谓之姜水。

凉面的“辣”里除了油酥海椒的熟辣气,还需要老姜的生辣气。所谓姜之存在感。

又,汆一绺绿豆芽。

大火蒸面,大火煮面,水开一浪,捞出来摊到筲箕里,快速抖落刨散。

右手掌筷子,挑抖面条,间歇拌入熟菜籽油,左手掌一把蒲扇,左右开弓不要停,把面条根根都拌得油亮明黄。

绿豆芽垫底,拈二两扇好的凉面,放盐巴、味精、大勺油酥海椒的底子、大勺油酥海椒的红油、一线线芝麻油、青花椒面、藤椒油、蒜泥、姜水、先市三年陈酱油、护国陈醋、白糖、大把葱花。

白糖要舍得放,酸辣中攀绞一丝丝沁甜,凉面的层次感才出得来。

小时候在伍复街,姑爷掌蒲扇,姑挑抖面条,二人协作,扇出小山一样根根分明的凉面,堆在客厅桌上的筲箕里,再插双筷子,撑起一块细纱帐子,留等晚上吃。

回忆起来,那筲箕里蓬起的油亮鹅黄,是一个四川普通家庭的微光。

那微光,经久不散,现在,以后,会长久照耀在我一个人的饭桌子上。

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