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过滤后再加入卤料（也称材）或香辛料，然后再将香辛味熬出溶入汤里。再用调味料进一步调味，即成卤水。卤菜是用卤汁烹制的，无论红卤或白卤，它们的调制都离不开卤料。之所以有的师傅卤的好吃，有的不好吃，就是因为卤制时放的卤料，品种不同，质量不同。导致卤汁不同，卤出的味也就不同。卤汁有新卤和老卤之分，新卤即是新配制的卤水。老卤就是经过多次、数年甚至数十年卤制后的卤水。同样的配方，新卤没有老卤香醇。原因在于卤制次数多了原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，使之成为鲜美醇厚的“老卤”。卤水有红卤白卤之分，卤出的东西也有红白之分。红卤主要是在卤制时加入酱油、糖色、红曲米等来调成红色，使卤制的成品以棕红发亮见长。
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适合卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭子之类。白卤主要用无色调料为主配制。卤制的成品色泽洁白光亮，适合卤制鸡、虾、蔬菜等。卤汁有地域之分，有潮式卤水，奥式卤水、川式卤水等。卤料主要生长在热带和带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。国际标准化组织（ISO）成员国于1970年在法国巴黎国际食用香料植物会议上。
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