来源时间为：2019-02-19
亲，暂时无法评论！小吃品牌升级的三种模式！2019-02-1909:16:10餐饮o2o
餐饮O2O（微信ID：coffeeo2o）解锁新餐饮·新模式！
快餐小吃最为中国餐饮业中第一大品类，全国拥有超过380万家门店，甚至门店总数超过了第2-第9名品类门店数的总和，成为4.3万亿餐饮市场营收市场份额中的中坚力量。据美团点评统计，小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63。
另一个数据，2018年，小吃餐厅数量超过73万家。这么多小吃餐厅，叫得出名字的全国性头部品牌却不过寥寥，大部分小吃品牌仍以街边店的形式散落街头，好一点的品牌拥有数10家店占据地方成为地头蛇品牌。
小吃品牌的发展是与小吃赛道规模严重不匹配的，可以预见未来几年小吃品类也将会诞生如海底捞、西贝（正餐）、真功夫（快餐）等餐饮大品牌。
另一方面，小吃行业也在更新迭代。类似全聚德等传统老字号遭遇寒冬，正宗不再为新消费者所接受。
小吃行业急需一场品牌升级！
前两年餐饮模式是正餐快餐化、快餐正餐化，正餐与快餐的边界模糊，正走向融合，而如今，小吃向快餐、正餐化的升级方向也很明显。
如今又如何应对呢？
小吃品类品牌化，是小吃快餐赛道的最大机会。而小吃的单品化、快餐化、集合店则是小吃品牌化三种典型的模式。以三个品牌创新案例来说明。
01
极致小吃单品模式
2018年，西贝在54个城市达到337家直营店，营收达到56亿元，增长超过了30。尽管取得如此傲娇的成绩，西贝仍然提出，2019年战略聚焦超级肉夹馍小店模式。
西贝这几年进入快车道发展模式，但西贝莜面村运营复杂模式比较重，不适合全球开店。
而肉夹馍，同样做为西北的名小吃，有“中国的汉堡”之称，适合全球口味。因此，经过三年多的不断尝试，终于创造出来了五代店超级肉夹馍小店模式。
超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。
这符合贾国龙做品牌的一贯思路：轻奢小贵。由价格最终会形成客群定位，不走平民化路线，一下子和市面上所有的肉夹馍品牌形成区隔。
餐饮大牌纷纷布局小吃业态，究其原因还是“快”——出现的快、火爆的快、扩张的快！
不过，单品小吃模式具有极强的复制和扩张能力，但仍要面临3个问题：
1、产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭，即使是西贝在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。
2、客单价的天花板低。这也是贾国龙为什么要走轻奢小贵的模式
3、品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少，产品的单一让消费者的兴趣快速流失；
02
小吃集合店
小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃 小喝 小菜（小份菜）的方式呈现给消费者。
2015年，王文杰、邓付红夫妇夫妻俩在湖南长沙开出了黑白电视的首家门店。
不仅把60多种湖南小吃集合在一起，还把店搬进了商场，成为了全国首个进驻购物中心的湖南小吃品牌。
除了小吃外，黑白电视还增加了饮品、菜肴，让消费者既可点小吃解馋，又能多加几道菜解决正餐，以这种方式扩展小吃店的消费场景，提高了顾客的消费频次。
