民以食为天，从一个地方的饮食现象，可以看出这个地方的经济发展程度、民俗传承程度、信息流通程度、文化交融程度甚至社会文明程度。无论走到哪里，打开美食这个窗口，便可洞悉这里的一切。
无论是世世代代生活在新疆的人，还是来新疆游玩、工作、创业的人，都否认不了新疆是美食的胜地、吃货的天堂。新疆的美食文化究竟有多丰富，我们不用到一些城市正在倾力打造的“美食之都”去考量，从任意一个偏远县城的美食节上，就能充分感受到一道道美食像一扇扇打开的“窗口”在向你招手。
通过这些窗口，我们看到的不仅是色香味形俱佳的美食，还有多元文化上的深度交融。这种交融来自食客们不断增长的需求，来自餐饮经营者经营思路的不断更新，来自其他行业的发展带动，更来自于时代的推波助澜，那是用很多只“手”打开的窗。窗打开了，包括就业创业之路、物流配送之路、绿色农业之路、旅游发展之路在内的各种路，自然向前铺展。
“特色”理解之变变在丰富
关于新疆美食文化的特色，新疆资深餐饮人徐隽特意作了《新疆特色餐饮文化赋》。文曰：观新疆之餐饮，于是南疆北地，万水千山，地阔各有风味，融合出新而不僵，烹治技艺，采精而盛昌，各有所长，别具风尚……众志成城，真味遍布寰宇，万古流传，其为西域特色。百菜千味，荟萃首府，此不枉为中国美食之都也！
“新疆是多民族聚居之地，汉族、维吾尔族、哈萨克族、回族等多民族的美食文化自成体系，各具特色，但也互相吸收，使得各自特色不断丰富。尤其是餐饮老板重视学习创新、城市化迅猛发展、人员频繁流动的今天，一些餐饮连锁店带动美食文化的变革之快令人难以想象。”6月28日，徐隽对记者说。
在库尔勒市做牛羊肉生意的马万里观察到了一个现象，凡是乌鲁木齐新开的餐饮品牌店，如果运行顺利，不出3个月，库尔勒市就有其分店。也就是说，天山北坡有的美食，天山南坡的群众很快在本地也能品尝到。
“不要说美食在疆内传播之快了，新疆和内地之间也是如此。内地比较火的餐饮连锁店，一定会很快开到新疆；新疆的特色美食，也很容易走进内地。可以说，内地有的美食小吃品牌，在新疆绝对能找到。”中国烹饪协会清真委员会副主席、昌吉州烹饪协会副会长马彦翔说。
美食文化“特色”之变的原因很简单，马彦翔认为，随着时代的变迁，人们对“特色”这个词的理解改变了。以前交通和信息闭塞时，每个地方的人都“窝”在自家门口，沿袭着多年的文化传统，当时，新疆生产方式单一，农产品的主要成果是牛羊肥壮，食材也多以牛羊肉为主。如今，新疆各族人民生活条件好了，各地的农产品丰富了，人员也在到处流动，美食特色自然就不会仅局限于牛羊肉了。在昌吉市，仅开高档海鲜餐厅的就有四五家。
“我们的传统特色美食是手抓肉、奶制品、包尔萨克，我原来以为社会在发展，我们的饮食特色不会改变，可现在完全不同了，在保留传统特色的同时，越来越多的哈萨克族人喜欢上了吃鱼，还有各种炒菜。”在福海县城开“牧家乐”的哈萨克族老板朱帕尔说。
在福海县旅游局副局长樊奕辰看来，现在随着外出上学、务工的哈萨克族农牧民渐渐增多，就算不常出门的农牧民，在饮食习惯上也会不由自主地改变。因为福海县有乌伦古湖这个大渔场，还有各种特色的农作物，更有大量拥入的游客，美食文化已经打破了原来的界限，已成为一个地方的“文化名片”。
“特色”实践之变变在多元
美食文化离不开特色，特色的魅力不在于“单一”，而在于特别，因此，在越来越多的餐饮经营者眼中，美食特色与菜品的改良、创新与研发并不冲突。
如今，在南疆四地州，几乎每个县都有装修风格独特、设施先进现代、菜品精心制作的民族特色餐厅。在这些餐厅里，既可以品尝到红柳烤肉、烤包子、薄皮包子、烤馕、拌面、抓饭等传统美食，又能见识到热菜小炒、凉拌菜、比萨、烤牛排、意大利面等内地和西餐特色佳肴。
不少在基层县市开高档餐厅的老板，都有到内地走南闯北的创业经历，他们赚上钱后回到新疆的家乡重新创业；也有原先做餐饮之外行业的老板，他们见多识广，在装修上动辄花数十万乃至上百万元开起高档餐厅，不可能只在当地几样传统美食的餐饮路子上原地踏步，而是将各种美食付诸实践。可以说，一个饮食文化韵味十足的餐厅，就是一位餐饮经营者在美食文化上不断开拓实践的阵地。
“传统的烤炸蒸煮，是从前维吾尔族民间饮食中最常见的烹饪方法，这些方法独具特色，在食材处理上也大多简单直接。如今，市场经济发展迅速，为了跟上市场经济的步伐，维吾尔族饮食在不同的社会环境下也呈现出新的特点，比如现在的人们饮食上偏爱清淡，餐馆厨师在烹调过程中则会注意调味品量的多寡，而且还注重菜品用鲜亮的颜色来搭配，用创新性来满足不同顾客的需求。”在莎车县开餐厅的艾合买提·吐尔洪说。
马彦翔总结说，新疆各民族让传统美食文化得到了非常好的传承，同时也让本民族、本地域的美食文化更加趋于多元化。民族美食文化在近年来的实践中变化确实很大，例如在烹调方式上，过去很少有内地的溜、爆、炒，现在都有了；过去火锅类、煲类他们几乎不做，现在到处都有，连街头很多做麻辣烫、烤串的都是少数民族人士。至于鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋里脊、毛血旺等川菜，新疆少数民族也在用汉餐清做的方式进行改良和尝试。在昌吉市，只要汉族厨师做出的菜品，回族厨师也都能用清真的方式做出来。
经济发展的变化、人文环境的变化，促使新疆餐饮经营者尝试着美食文化的更新。各地州之间、南北疆之间、兵地之间、新疆与内地之间，无论哪个民族，只要离开家乡到另外一个地方经营餐饮业，势必不自觉地会“入乡随俗”。
在湖南省郴州市做烤肉生意的伊米尔阿卜杜拉·乌加布敦拉说，他到了郴州市后，面对的顾客是郴州人，制作烤肉的扦子、调料盒跟新疆的也不一样，他还学会了拌凉菜等技术，他用这些改变，来满足当地顾客的需求。
美食文化之变，让千千万万的食客在饮食理念上也有了悄然变化。吃到更健康、更有风味、更有内涵的美食，是每一个食客的愿望。大家结合自身口味和身体状况，选择的余地在增多。
墨玉夜市上的巴尔楚克烧烤
博斯坦美食城是墨玉县风味小吃荟萃之地，更是当地群众和外来游客流连忘返的夜市。一到傍晚，从美食城大门到里面的店铺摊点，一排排灯光、一簇簇人群打破了白天的宁静，不用任何方式指引，那沿着步道一路弥漫的烧烤味道，让人忍不住地用嗅觉和视觉感官筛选出自己最爱的美食。
墨玉县美食小吃中，烧烤一直唱主角。记者十几年前在这里采访时，夜市规模远不如现在，但烧烤已经闻名遐迩了。除了烤羊肉串、架子肉，还有烤三蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）、烤南瓜、烤红薯等，当地人自豪地说，能烤着吃的食物，在墨玉夜市上全能吃到。而且当年墨玉县有一些敢闯敢干的人已经把烧烤生意做到了乌鲁木齐甚至内地。
现在的墨玉县夜市，美食种类比以前丰富多了。6月16日，记者在博斯坦美食城夜市上看到，南北疆许多的美食小吃，在这里都能看到吃到。一家名为“巴尔楚克烧烤”的店面格外显眼。“巴尔楚克”即巴楚县，墨玉县已经将千百年来积淀的烧烤文化发挥得淋漓尽致，500余公里外的巴楚县烧烤如何在此立足呢？
然而，“巴尔楚克烧烤”生意在当地却非常火爆。老板麦麦提阿布都拉·阿里木的秘诀是：立足特色，包容多样。40岁的麦麦提阿布都拉·阿里木是墨玉县人，他曾有20多年时间分别在乌鲁木齐和内地生活，能说一口流利的汉语。他说，当初没有走出墨玉县时，认为墨玉县的烧烤技术最棒，比哪个地方都老到，但走出去后才发现，每个地方都有自己的特色美食，做餐饮生意的人应该不断地吸收学习，最终做到满足不同顾客的需求。
在乌鲁木齐生活时，麦麦提阿布都拉很喜欢和新疆其他地方做烧烤生意的同行交流，他琢磨着尝试怎样把烤肉做得更加色香味俱全。这几年，墨玉县的夜市越来越红火，他决定回到家乡发展。果然，因为对多个地方的烧烤优点兼收并蓄，他的店面很快在墨玉县烧烤一族中脱颖而出。在他的烤肉炉前排队吃烧烤的顾客经常有十几米长。
“当然，仅靠一个人的观念开放不行，我的家族都这么认为，本地好的传统要保留，外地好的方面也需要拿来使用。”麦麦提阿布都拉说。他很感激姐夫麦麦吐尔逊·托乎提，吐尔逊·托乎提原来在巴楚县做烧烤生意，认为巴楚县是全疆闻名的“烧烤之乡”，但他最终决定和麦麦提阿布都拉合作，将巴尔楚克烧烤摊子开到了墨玉县。
在巴尔楚克烧烤店，记者不仅看到有吐麦其（墨玉烤披萨）、红柳烤肉、西瓜烤肉等墨玉县特色烧烤，还有烤鱼、肉坑粘肉、缸子肉等巴楚特色烧烤等，也有其他地方的小吃。麦麦提阿布都拉说，今年，他们在天池脚下的阜康市碧琳城商业街开了一家分店，希望不同地域的美食文化进一步得到融合。
马付国行走在海鲜餐饮的路上
在餐饮行业摸爬滚打这些年，马付国眼里的新疆在不断变大。他经常在想，餐馆这个地方可真是神奇，说它小，它只是路人饱腹的一个去处；说它大，它可以装下一个世界。
马付国是一位“80”后回族小伙，别看年纪不大，开餐馆可有些年头了。从前生活在乌鲁木齐市米东区农村的他，是看着母亲摆凉皮摊长大的，中学毕业后他便到父母开的餐馆里帮忙。
“那时开餐馆没有多少想法，新疆人下馆子吃饭，无非就是拌面、炒面、抓饭，小餐馆也多做这些传统小吃，感觉很劳累。”6月21日，马付国对记者说。
那个年代，天山南北像马付国所说的那样的餐馆不计其数。拌面、炒面再往大里延伸，就是豪华拌面、辣子鸡拌面。抓饭不好再延伸了，升级版的抓饭是就是和烤肉一起吃。马付国感到这样开餐馆劳累的原因，就是整天起早贪黑做这些快餐，利润太低。2004年，父亲去世后，他感觉自己累得撑不下去了，便放弃了餐饮行业。不干餐饮干什么？出身“餐饮世家”的马付国一时间很茫然。
去年春天，他到郑州办事时，看到当地一个街区的餐饮种类非常丰富，他吃了一顿物美价廉的海鲜后，不禁思索一个问题：在新疆开餐馆，思维不能只停留在拌面、抓饭、大盘鸡这老三样了，只有餐饮经营者视野开阔，食客选择的自由度才大。
新疆是离海洋最远的地方，马付国认为，新疆人不能因为离海洋远而满足不了对海鲜的口腹之欲。他要把郑州这家名为“海鲜约会”的餐饮品牌引到新疆，打造让穆斯林朋友都可以享用的新疆特色海鲜餐馆。
马付国和朋友合伙在乌鲁木齐开起海鲜餐馆后，确实让新疆人眼前一亮，谁看到“海鲜约会”的招牌，第一感觉就是新疆的美食文化内涵越来越丰富了。但是，要让海鲜美食在偏远的西北边疆火起来并不容易，很多吃惯了牛羊肉的新疆人对海鲜并没有太大兴趣，也有不少人一听到“海鲜”两个字就感到饭菜一定很贵。
为了让海鲜美食成为新疆美食中新的亮点，马付国又在乌鲁木齐开了一家“海鲜约会”音乐餐吧。海鲜和音乐的结合，吸引了很多不同民族的年轻人来消费。这说明，在新疆这片土地上，很需要这样一个就餐的场所。
“现在的新疆，跟我小时候相比真是太不一样了。现在来乌鲁木齐旅游、创业、求学、求医的内地与国外的朋友越来越多，从新疆走出去开阔眼界的人也越来越多，不怕美食种类多，就怕食客有需求，我们拿不出来。”马付国说。
依加哈木勤“取经”做大糕点文章
今年肉孜节前夕，依加哈木·胡达拜地格外地忙碌，因为他制作的糕点品种多、口感好，订货电话接踵而至。看到自己制作的糕点供不应求，他对新疆民族糕点挺进内地市场充满了信心。
新疆美食文化中，少不了花
