河北名小吃，怎样留住老味道
作者：李冬云来源：河北新闻网
2017-02-2310:59:58
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工作人员正在演示李春秋驴肉火烧制作过程。记者陈腾飞摄
石门一味在店里辟出专门区域向顾客展示毛驴拉磨的传统生产方式。记者李冬云摄
□记者李冬云
［阅读提示］
小吃，简单的两个字，饱含着浓浓的人间烟火味。
无论你是哪里人，总有一些小吃，带着一种熟悉的味道，沉淀在心灵某个深处，有着其他美食永远无法替代的情感意义。
在燕赵大地独有的自然人文条件下，一批独具河北传统特色的小吃诞生、发展起来，驴肉火烧、缸炉烧饼、红星包子、棋子烧饼……曾是各地餐饮市场的主角。
然而，随着时代的变迁和消费的升级，越来越多的传统小吃开始面临在坚守传统与顺应市场之间的选择，而具有燕赵饮食文化的河北名小吃，要想在全国市场争得一席之地，也亟待找到属于自己的发展路径。
河北小吃需要留住老味道，又需要在坚守与创新间作出选择。
一团白汽升腾散开，个头匀称、松软饱满的红星包子香气四溢，一口下去，包子里的肉汁裹着面香入口，润滑而不油腻……
熟透的缸炉烧饼焦黄油亮，鼓着“肚子”，酥脆的烧饼皮碎在嘴里，零星的碎末还要蹦出来，慢慢咀嚼，越嚼越香……
在燕赵大地上，这些熟悉的老味道，沉淀在我们心灵的某处，又时时把我们的乡情和味蕾一道唤醒。
名小吃的“土”背景
2016年年末，国家旅游局和中国旅游协会组织的首届“中国金牌旅游小吃”评选揭晓，在最终选出的200种来自全国的小吃中，我省有9种入选，数量上位居全国前列。
9种入选小吃来自我省7个市，包括石家庄饭店石饮红星包子、石门一味缸炉烧饼、承德老三羊汤、张家口捞汁莜面、昌黎赵家馆饺子、唐山鸿宴饭庄棋子烧饼、唐山凤凰园酥饼、保定白家牛肉罩饼、沧州李春秋驴肉火烧。
“‘中国金牌旅游小吃’的评选给了河北一个重新梳理、挖掘传统特色小吃，传承民间技艺，弘扬河北美食文化的契机。”省旅游协会秘书处办公室主任李昌强说。因为，正是为了给全国评选做推荐，省旅游协会、省饭店烹饪餐饮行业协会在去年年初启动了“河北省金牌旅游小吃”的评选。
当初各地申报、推荐上来的小吃共71种，如何一分高下？
小吃诞生、扎根于民间，口碑也主要源自民众的口口相传。所以，主办方决定引入公众网络投票参与评选。
“为期一个月的网络投票，约有150万人次参与，公众的积极性很高。”李昌强说。结合票选结果，业内评审专家综合小吃原料、加工环境、质量、文化价值、品牌效益等因素，最终评选出30种“河北省金牌旅游小吃”，并从中推选出10种参与全国评选。
除了上述9种，石家庄北苏袁家饸饹、怀来县宾馆萝卜丝酥饼、山海关四条包子、保定老成家驴肉火烧、邯郸市冀南宾馆冀南豆沫、承德市陈家熏鸡、沧州马记牛肉汤、邢台内丘永盛魁饭庄挂汁肉等均在30种“河北省金牌旅游小吃”之列。
为什么是它们，在河北诞生和流行，如今更是成为了代表河北特色的传统小吃？众多特色小吃背后，河北小吃的“老味道”到底是什么？
一方水土养一方人，细细探究这些小吃的食材、做法、消费人群和市场，我们发现，各色小吃背后有着共同的地理、人文基因。
作为河北最主要的粮食作物，小麦，在河北传统特色小吃的食材中，是当之无愧的主角。“面食为主饼当家”，是河北小吃最鲜明的特征。
这既是它与南方稻米（糯米）文化下形成的传统小吃之间最大的区别，也是它与世界上大多数现代成熟快餐形式最为相通的一点。
“河北可谓是烧饼大省。”河北饮食文化学者孔润常介绍说，在《中国烹饪百科全书》中收录的各地传统名小吃中，烧饼共有19种，其中7种源自河北。
“石家庄的缸炉烧饼、承德双喜烧饼、保定张嘴烧饼、安国马蹄烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、永年马连生烧饼、邯郸老槐树烧饼、威县油酥烧饼……”孔润常扳着手指列举河北各地的烧饼名吃，十个手指都不够用。
以北方的习惯，有芝麻的叫烧饼，没有芝麻的叫火烧。河北小吃中，同样缺不得火烧的位置。“烧饼通常单吃面饼，火烧则要夹入驴肉、焖子、腊肠等，比如保定驴肉火烧、河间驴肉火烧、大名府郭八火烧、滦县郝家火烧……”孔润常说。
李春秋，是河间驴肉火烧代表之一“李春秋驴肉火烧”的传承人，至今，他对小时候爷爷挑着烤炉和案板、擀面杖等赶大集打火烧的经历记忆犹新。“爷爷的手很麻利，有人来买火烧，他就当当几下在案板上剁碎驴肉、焖子，快速从烤炉里取出熟透的火烧皮，一刀剖开，塞好肉，顺手包张油纸递给顾客。也有很多人舍不得买夹驴肉的火烧，只买火烧皮图个饱……”
猪肉、牛肉、鸡肉、驴肉……肉类是河北小吃里另一种常见的元素。这些烹调方法质朴无华但制作过程精细讲究的肉类，与各种脱胎于家常的面食珠联璧合，共同完成了小吃从充饥到解馋的跃升，也在一代又一代的积淀与传承中，形成了河北小吃粗材细做的鲜明特点。
农村的大集，是今天许多传统小吃最初的市场和舞台。十里八村赶大集的村民，养活了一代又一代小吃手艺人，独特的小吃制作技艺也积淀和传承了一代又一代。集市化的演进过程，注定了其与茶馆文化下孕育出的南方小吃的根本不同。便携快捷加量大管饱，成为众多河北小吃的共同特点。
保定白家牛肉罩饼的第四代传承人白刚，说起最近一位朋友吃福建小吃的感受——“吃的是当地特色小吃沙茶面，盛面的碗像桶装方便面盒那么小，朋友连吃三碗还觉得没饱。要是换成这牛肉罩饼，几两牛肉罩几两饼，顾客随意定，哪有吃不饱的。”
老味道的新困扰
2月19日上午10时，保定莲池南大街南河坡，白家牛肉罩饼总店。
白兰甫，白家牛肉罩饼第三代传承人，正在店里指挥员工为中午开餐做准备。自从两年前将总店和市区3家分店的经营管理交给儿子白刚后，他就退居“二线”，负责起了总店前店后厨的“巡视”。
老人很重视这份工作，他告诉记者：“我在店里待着，罩饼的味道就会比不在时更正一些。”
这还不只是老人自己的感觉。的确有些“老保定”，宁可放着自家附近的分店不吃，也要大老远跑到总店来吃罩饼。一些认识白兰甫老人的老顾客，偶尔还会向他感慨：“咋总感觉还是总店罩饼的味道更正些？”
为啥？白氏父子有时也想不通。因为所有连锁店食材都是长期固定的几个供应商统一配送的，制作程序也都一样。
“大概因为有父亲在把关，总店又是最初的老店，老顾客们对它有长时间积淀的感情在。但我想继续壮大规模开连锁，要是顾客这么‘恋旧’，连锁很难做起来。”白刚无奈地耸耸肩。
其实在保定，像白家牛肉罩饼这样的传统特色小吃店，有4家连锁店已经可以用“规模很大”来形容了。以保定数量最多的驴肉火烧店为例，除了“好滋味”一家，在全市有3家以上连锁店的很少。
“许多传统小吃老店在保定当地开得相当成功，每天都人流不息，但就是走不出去，这不是一两家的问题，是个普遍现象。”保定市烹饪餐饮业协会一位业内人士说。
白刚也曾尝试将分店开到石家庄。几年前，他在石家庄最繁华的小吃街之一清真寺街租下了一处200多平方米的店铺。但开业没多久，白刚发现，一些客人还没走近他家店铺，就被周边商家派到街上揽客的服务员领走了。“保定的餐饮商家很少这样主动揽客，这习惯咱不适应。”
“水土不服”不只表现在经营方式上，白刚还真碰上了“水”的问题。
“石家庄的水质偏硬，一样的工艺，做出来的饼和汤都达不到想要的标准。”带着无奈，白刚半年后不得不从石家庄撤回。
对擅长粗材细做的河北小吃来说，几辈子传下的绝活，往往就在于对烹调最细微之处的那一点点精妙把握上。老味道与规模量产、连锁经营之间的矛盾，正是许多传统小吃“总也长不大”的“病根”。
今年年初，白刚正在与保定一家即将开业的城市综合体谈入驻合作的事宜，白家牛肉罩饼要进入以年轻人为主要消费群体的商圈，这本身就是极大的挑战。
已经走向全国、同为清真小吃品牌的“一碗兰”标准化的连锁模式，给了白刚信心。
“‘一碗兰’的成功，一个关键就是大部分制作技艺的标准化和对汤料核心技艺的把控，我也在梳理白家牛肉罩饼的标准化步骤，并且已经在一些分店用上了预先配好的汤料包，这样，大规模连锁经营才更有可能性。”白刚说，按他的理解，要在传承“老味道”与开拓新局面之间找到最佳平衡，关键还是标准化。
而眼下保定市“白肉罩火烧”的市级非物质文化遗产传承人、在当地从事餐饮工作50余年的李领根老人面临的问题，比白刚更棘手——技艺传承后继无人。
“我的两个女儿嫌辛苦，都不愿继承这门手艺，我本人由于身体原因，开在保定百花西路的老店面临谁来接替的问题。我现在最大的心愿，就是能收到人品好、真心想学这门手艺的徒弟，把我师傅留下的技艺传承下去！”大概是这种愿望太迫切，接受采访中，李领根把同样的话反反复复说了三遍。
收徒难，李春秋也有同样的感受。
“现在的许多年轻人，宁可找一份清闲工作，也不愿为了更高的薪水刻苦学一门手艺。还有的没学成就急于自立门户，结果不仅自己一败涂地，有时候还捎带脚砸了老手艺的招牌。”
李春秋也感慨，“已经很难用当年的标准要求现在的年轻人了。”而按早年他爷爷教他的办法，仅仅和面一项就要练上半年。因为没有能到分店挑大梁的徒弟，李春秋几年前在沧州、石家庄开了4家连锁店后，就一直未能再继续扩张。
对许多老石家庄人而言，中华名小吃“红星包子”无疑是一种堪称“城市记忆”的老味道。
石家庄饭店经理刘庆海特意向记者展示了自己收藏已久的一篇文章——《红星包子的昔日滋味》：“（那时候）能吃到几个红星包子也不是很容易的，每月父母发工资的日子，老家亲戚便来打秋风……我就得端着小竹筐去排长长的队，为他们去买红星包子……我只能捡剩的吃一两个，然后赶紧跑到院里指着油乎乎的小嘴向小伙伴们显摆。”
“正是这些来自老顾客的怀念，让饭店觉得一定要尽力留住这种老味道。”刘庆海说，石饮红星包子创始于1969年，时至今日，除了和面环节引入了轧面机，其余环节仍保留了传统的手工工艺。
真材实料加精工细做，是几乎所有传统小吃留住老味道的必要条件。但有时候，一
