老字号餐饮布局全国，北京小吃“组团”出京
2017-01-1103:25:00来源：北京日报作者：
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本报记者孙杰
京城老字号餐饮庆丰包子铺迈出进军南方市场的坚实一步。昨天，庆丰包子铺绍兴旗舰店正式开门迎客。包子、炒肝儿、驴打滚儿、豌豆黄儿等，这些地道的京城风味儿餐饮，首次“组团”来到绍兴，当地百姓在家门口儿就能吃遍北京小吃。
到什么山上唱什么歌儿。来到绍兴，庆丰包子还尝试推出“快餐 简餐”混搭模式。据介绍，庆丰包子铺将以绍兴为基点深耕南方市场，未来5年，计划在南方新开100家门店。
北京小吃进了包子铺
庆丰包子铺绍兴店坐落在绍兴老城区前街18号，上下两层共700多平方米。从去年四五月份筹备，到昨天开店迎客，该店仅用了大半年时间。
有别于传统庆丰包子铺的简约设计，也不同于南方常见的白墙灰瓦设计，庆丰包子铺绍兴店采取了老北京四合院的建筑风格：室外大红漆墙面，配上垂花门头，门口是石刻老北京门墩儿。进入店内，处处可见京味儿元素：燕京八景灯饰、云纹彩绘、老北京兔儿爷、沙燕风筝等点缀其间。就连桌凳、碗碟等餐饮用具，也都透着老北京的特色。
“店内现有70多个品类，比传统门店多一倍。”该店店长桑雨平是庆丰技艺传承人，从去年开始就一直忙着筹备开店。他介绍说，像驴打滚儿、豌豆黄儿、艾窝窝、北京炸糕等很多北京传统特色小吃，这次也跟着包子被引进到绍兴门店。也就是说，当地百姓不用到北京，也能把北京小吃尝个遍。
庆丰包子铺来啦，对绍兴这座小城来说，也是一件新鲜事儿。昨天早上7时多，就有不少老邻居排队等候。“希望早餐能换换口味儿。”70岁的金婆婆说。刚吃完一个猪肉大葱包子，她就忍不住点赞：馅里带点汁儿，口感不错。
首推简餐欲补短板
在这家新店，如果是早餐结束后的时段进店，会被引导到餐桌前落座、点菜，服务员通过移动终端迅速下单，几分钟后，餐品就会端到桌前。
这与北京庆丰包子铺消费者自点自取的消费场景略有不同。据了解，庆丰包子铺正以绍兴门店为平台，试水快餐与简餐混搭模式。所谓简餐，从形式上，服务员将上桌为客人提供点餐服务，客人无需站立等待；从产品上，简餐会融入老北京小吃和一些宫廷吃食，让消费者吃得更丰盛。
就绍兴店来说，早点仍是快餐，自己排队自己取，中晚餐则以简餐形式供应。“北京生活节奏快，更适合快餐，南方一些城市较为休闲，节奏比较慢，快餐就显得有些不太适合。”北京庆丰包子铺总经理高文慧表示。
试水简餐，庆丰包子还有另一层考虑。目前庆丰包子铺早中晚销量大致比例为442，晚餐客流量相对较少，而一些消费者也反映，晚上到了庆丰包子铺所剩餐品已少得可怜。客流少，店里不敢多生产餐品；产品太少，又导致客流量进一步流失，如此恶性循环。试行简餐，就是希望通过丰富供应品类吸引更大客流。据介绍，如果简餐推行顺利，未来也会在北京门店推行。
5年布局百家门店
庆丰包子铺在全国共有近350家门店，其中绝大部分集中在北京、河北、东三省等北方地区。不过，近两年庆丰也在尝试南下。前年，庆丰包子铺长沙加盟店就已开业。
“长沙门店是生鲜速冻包，包子在北京基地包好后再配送过去。”这与绍兴门店当地取材、现场打馅儿加工有很大差别。高文慧介绍说，得益于此前西城区与绍兴市的友好合作，庆丰包子铺这次还与当地成立合资公司，共同经营。因此，绍兴门店算得上庆丰包子铺真正进军南方市场的开端。
“先把绍兴这家店做好，以后再逐步辐射到长江三角洲及南方地区，下一步可能要在杭州、苏州等地开店。”高文慧透露，未来5年，庆丰包子铺将在南方市场布局100家门店。另据透露，庆丰包子铺也在筹划海外开店，首选美国洛杉矶、西雅图等城市。
去年，历时三年的北京庆丰与山东“庆丰”的傍名侵权案落幕，最高法判决山东庆丰餐饮公司立即停止使用“庆丰”标识等侵权行为，但庆丰包子铺仅获赔5万元。法律诉讼的漫长周期与投入产出不成比例的尴尬，是目前老字号维权的普遍困境。
此前，庆丰包子铺在多地被仿冒的消息不断传出。“正宗品牌做起来了，假冒品牌就会失去市场。”高文慧表示，各地山寨店层出不穷，也倒逼庆丰包子铺走向全国。
责任编辑：王祎（EK012）《老字号餐饮布局全国，北京小吃“组团”出京》相关参考资料:
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