上海老味道：舌尖的乡愁，城市的记忆
2016-2-2909:14:06
来源:作者:龚丹韵选稿:刘辉
原标题:上海老味道：舌尖的乡愁，城市的记忆
春节期间，沪上美食家沈嘉禄在上海图书馆做了一场演讲，讲的是老上海的美食，引起听者的强烈共鸣。他说，美食感动人的不只是表面的故事，更是一座城市的记忆。他口中提起的那一个个美食之名，大多已经远离我们的日常生活，其中虽然有些渐起回归之势，但更多的则可能永远地留在记忆里。
人物介绍
沈嘉禄：中国作家协会会员、上海作家协会理事。出版小说、散文集三十余种。
舌尖乡愁
年初一早上你在吃什么，大致可以确定你从哪里来。我们家里是南方人，年初一早上吃汤团。我有一位朋友，年初一早上去他家时，给我吃的是莲藕排骨汤，他是湖北人。还有一位朋友，给我吃的是油豆腐细粉汤，他是湖州人。如果吃牛煲汤，他很可能是福建人。
我们记住传统风味，是为了记住城市、父母对我们的养育
美食也是城市名片
我研究上海老味道这个有点俗的话题已有二十多年。十几年前，某电视台推出一档美食节目，叫我去做嘉宾。节目播出后，有人说“吃吃喝喝，档次不高”。节目后来不了了之。十几年以后，《舌尖上的中国》播出并引起社会很大反响。这是因为时代不同了，大家渐渐意识到，今天已经告别贫困时代，供应空前丰富，但美食之所以感动人，不只是它的味道，还有食物背后的故事。
外地客人来上海旅游，除了看东方明珠，还想吃上海点心，一般大家就会推荐上海的小笼馒头、阿娘黄鱼面之类。好吃并不仅仅是诉诸感官的，它也是一种城市文明、一种生活方式。北京有烤鸭，天津有狗不理包子，南京有板鸭，无锡有肉骨头，成都有夫妻肺片、麻婆豆腐，广州有烧鹅、烤乳猪，这些美食都是城市名片。上海呢，本帮菜里的虾籽大乌参、八宝鸭、扣三丝，小吃中的生煎馒头、小笼馒头、四大金刚、大肠面……它们也是上海的名片。
先说几种我们共同记忆中的风味美食：
擂沙圆，网上关于它的介绍有误，来龙去脉讲错了。擂沙圆诞生于上世纪二三十年代，当时城隍庙有许多娱乐场所，那些逛茶馆、书场、戏院的人，需要边看边吃东西。什么样的零食合适呢？五香豆、香瓜子，还有擂沙圆。它是糯米圆子，煮熟以后在赤豆粉或黄豆粉里滚一下，装在纸盒里送到场子里，听众可以直接用手拿来吃。擂沙圆没有汤水，具有快餐性质。网上说它是一个名叫雷妪的老太太发明的，错，它的创始人是一个名叫李一江的安徽人，绰号“小光蛋”。一开始，李一江在城里乔家栅屋檐下摆个路边摊卖徽帮汤团，后来稍经变化成了擂沙圆，由于出品好，人又勤快，慢慢做大，后来乔家栅就以擂沙圆为特色。我期待乔家栅将来能恢复这道名品。
盐金花菜，上海郊区过去农妇们都会做，新鲜草头割下，腌过，略微晒一下，塞在坛子里，压紧封泥，倒放于墙角，年前开坛，香气扑鼻，放点麻油和糖，清爽开胃，是一道很好吃的下酒小菜。现在会做的人越来越少，可能是因为上海郊区农民都入住楼房了，连存放盐金花菜坛子的墙角也没有了。
梅花糕，它是海棠糕的同门兄弟，样子像冰激凌。由于紫铜模具比较笨重，许多点心师操作起来非常费力，现在已经没人做了。
糜饭饼，米浆略经发酵，中心有凹塘的平底铸造铁锅烘成一面焦黄，松软微甜，很有平民气息。
盐土豆，过去宁波人爱吃。土豆很有意思，自北向南越来越退化，到浙江后长成小个头，宁波人将小土豆放在盐水锅里煮熟，暴晒一两天，当作休闲小食，特别有韧劲。
还有些风味是加工方式不合现代卫生标准，比如毛蚶、银蚶、炝虾、醉蟹等，现在饭店供应的都是熟醉蟹，风味与生醉的大相径庭。
为什么风味不纯了
风味美食的可贵，在于原有风味是我们加载感情的基础。但是现在大家都觉得风味不纯了。
一是原料丧失或改变了。比如做青团所用的麦青，做松花团的松花粉都比较难找。有一位糕团师傅告诉我，过去种植糯米施的是农家肥，现在则以化肥谋求高产，黏性就不如从前，特别是糯米粉制作的糕团冷却后，风味大逊以前，这不能怪今天的师傅没有本事。烧大汤黄鱼的野生黄鱼几乎已成绝响，煮刀鱼面的长江刀鱼也几近绝迹，大多数河鲜和家禽家畜都是人工养殖的，记忆中的原有风味就不复存在了。
二是经营理念和市场环境的变化，对风味造成了伤害。比如冰冻地粟糕，我小时候吃过，口感冰冷滑爽，是消夏妙品。然而它制作时的卫生要求高，难以工业化，利润也不高，现在就被冰激凌取而代之。还有酸梅汤，地道的酸梅汤一定要用乌梅熬汁，现在我们喝到的酸梅汤大多是勾兑的，有多少乌梅在里面，值得怀疑。小青年还认为喝可口可乐更解渴。还比如羌饼，是用平底锅反复烘烤半小时才出锅，一块饼的利润也就几角钱，现在没人做了。葱油开洋拌面，过去城隍庙里的湖滨美食楼做得最好，一碗拌面，配一碗双档，这是“老克勒”的标配，现在湖滨美食楼改卖小笼，拌面不供应了。玫瑰方糕，上海郊区的农村以前逢年过节经常做，现在只有举办民俗节时，主办方才把村里的老妈妈们请出来做一下给大家看看，基本退出了流通环节。还有草头塌饼，是把糯米粉和草头揉在一起，做成小饼油煎一下，浇上糖，是春天的馈赠。现在只有去周庄、同里的饭店还可以吃到。
三是手艺精神得不到尊重。在激烈的市场竞争下，农耕社会的操作方法被机器取代。比如包汤团的水磨粉就以机器代劳了，手工擀皮子的馄饨吃不到了。有人把包粽子所用的干粽箬用药水浸泡一下冒充新鲜的，虾仁也以药水浸泡使其保持强劲弹性……凡此种种，都降低或改变了美食的原有风味。
我一直觉得，现代化是风味的敌人。纯手工的风味美食做起来费时费工，速度慢，难以满足巨大客流的需求。而流水线上出来的食物，缺失了手工的诗意和观赏性，也隔绝了市井风貌。风味美食天然地抵抗标准化和工业化，它们的生存面临困境。三林塘本帮饭店做扣三丝，据说一天只能做4份，顾客要提前预订才能吃到。
有些老味道正在慢慢恢复
上海的钱万隆酱油被选为市级非物质文化遗产，我一直想去买一瓶，然而超市里就是看不到，后来有关人士告诉我，因为钱万隆酱油还在靠古法晒制，不加任何防腐剂，产量少，存放时间短，时间长了就会发霉，所以产量一直是个问题。
还有一年，我去镇江的某大型醋厂参观，厂区里连一缸醋都没看到。我只能善意地想象，他们晒醋的晒场大概设在郊区。真正晒制的醋市场上还是有的，不过已经做成小瓶装，像人参口服液一样要用吸管吸来吃的，超市里的醋大部分是兑成的。
几年前城隍庙举办美食节，从丹阳请来两位老师傅现场做老虎脚爪。老虎脚爪过去上海是有的，与四大金刚堪为同门兄弟。那次美食节，市民蜂拥而至，要排长队才能买到，而且是限购的，一人只能买5只。有一天来了40多位残疾人，他们浩浩荡荡开着残疾车到城隍庙，就是想吃一只老虎脚爪，豫园集团的领导跟排队的顾客商量，给残疾朋友一点小小照顾，不必排队了吧，让他们一人一只买了品尝。
城隍庙宁波汤团店和老饭店里还有鸽蛋圆子供应。过去，鸽蛋圆子跟擂沙圆一样也可以进入娱乐场所，用手拿起来吃，在夏天吃最妙，咬一口，里面一包薄荷糖水充溢口腔，解腻消暑。怎样才能让糖水在糯米团子里不凝结，至今还是商业秘密。于是，它成为在城隍庙里才能吃到的美食。
过去，上海小吃界有“四大名汤”：油豆腐细粉汤。正宗的做法用的不是大骨汤，而是海蜒的头吊汤，成本低，而且有特殊的风味。现在大多数店家连这个简单的汤品也做不好了。还有咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤和双档，也是有行业要求的，一马虎就不是正宗味道。
再比如高桥松饼，也是市级非物质文化遗产，过去淮海路上有一家高桥食品店，后来没了。高桥松饼在高桥还在生产供应，松饼是家庭作坊式的生产模式，用平底锅烘烤，酥皮，豆沙馅，3.5元一只，每逢农展会之类的活动，有多少卖多少，很受欢迎。还有两面黄，做起来很麻烦，比较费时，店里客人一多，就来不及供应。所以现在的两面黄大部分是油炸的，不是油煎的，口感就不一样。其他如油墩子、排骨年糕、葱油饼等等，总算顽强保留了下来。
好在近几年，在有关方面的引导下，在市场供需的刺激下，有些上海老味道正在慢慢恢复，那是让人感到欣慰的。
美食多样是因为移民多
上海有这么丰富的风味美食，与上海这座移民城市的历史分不开。
1843年上海开埠后，曾经经历了三次移民大潮。太平天国运动导致大量移民进入上海，形成了华洋杂处的格局。辛亥革命到第一次世界大战，是第二次移民大潮，民族工业崛起，外国列强资本进入，特别是日资企业在上海建立了许多纺织厂，许多劳动密集型产业在此形成，苏浙一带有大批女孩子涌入上海，成为廉价劳动力。她们的家人，以及男壮丁也一起来到上海，许多人就选择了门槛很低的餐饮业。第三次移民大潮发生在抗战期间，战争导致大量农民流离失所，只得来到机会较多的上海。那么，各地风味就这样来到上海，久而久之，上海成为了美食大观园。生煎馒头、小笼馒头、四大金刚、海棠糕、梅花糕、老虎脚爪、各色汤面等都是由外省人经营的。而上海本土的撑腰糕、大方糕、麦蚕等，商业化程度不高，很难量产。
外国人的进入也对上海的风味美食产生了影响。1848年上海出版了一本书叫《造洋饭书》，是外国人编写的，目的是告诉在洋行掌厨的中国厨师如何做西餐，上菜有什么规矩，刀叉怎么放，汤和点心怎么上等等，都交代得挺仔细。上世纪80年代重印，我买了一本。从这本书里还可以知道，有些食物，比如洋葱、西芹、西兰花、罗勒、胡椒粉、牛奶、奶油等也是当时登陆上海的。
到了19世纪末，上海的餐饮业逐渐发达，其中一个重要因素就是上海的现代化起步早，有些方面几乎与世界同步。比如自来水、电、煤气等，都是很快就落地的，在技术层面推动餐饮业的发展。当时上海的餐饮市场已经有十六个帮派在争抢客源，但本帮菜还没有正式形成。那时候，上海流行的是徽菜和苏州菜。
在菜场还没有诞生之前，上海市民主要是从串街走巷的小贩那里买菜的，也有些固定的露天市场和街市。然而随着租界人口越来越多，外国人也需要优质食物的保障，于是他们在租界设立了屠宰场，接下来小菜场也诞生了。三角地菜场就是上海最早的菜场之一。老外引进了西方的管理制度，菜场与居民区有合理的距离，不准小贩路边乱设摊。后来，北京路菜场、巨鹿路菜场、福州路菜场、八仙桥菜场等都先后建成，上海人买菜方便了，餐饮业的货源也有了可靠保障。
赤膊台子毛竹筷
过去，上海本帮饭店的服务对象大多是贩夫走卒、小职员小伙计，还有专供职员就餐的“包饭”，环境不太讲究，有句话叫“赤膊台子毛竹筷，浓油赤酱重油水”，前一句就是形容就餐环境的，后一句概括了菜肴风格。本帮菜的食材选用内脏比较多，如草头圈子、酱爆猪肝、炒腰花等。再就是善用酒糟，比如糟钵斗，氽糟、糟香大鱼头等。酒糟可以去腥，也能让食物保存时间长一点。这其实说明过去上海人的日子比较艰苦，吃的好东西不多。
到了上世纪40年代，上海外来人口已经占到总人口的80多。外来人口对上海的餐饮发展起到推进作用。比如广东移民，他们带来开放、积极的思想。广东人很早就与外国人做生意，眼界很高，上海的金融业、百货业、娱乐业都有他们的身影。广东人开的饭店很注重环境，进入餐饮业后，开的饭店档次明显比本帮饭店高，如新雅粤菜馆、杏花楼、大三元、红棉酒家等，他们率先招聘女服务员，店堂里安装空调，挂些字画，还会配上背景音乐，所以洋行和老板请客，都喜欢选择广帮饭店。
那个时代，俄罗斯人对上海的美食也有贡献，他们在上海留下了两
